Sonnenalblaib
Weizen, Dinkel, Roggen und Sonnenblumenkerne
Ein Mischbrot mit Saaten, das war die Überlegung. Gepaart mit LM und einem Sauerteig auf Hefewasserbasis.
48 Stunden darf der Teig in der Kälte reifen, damit der LM und der Sauerteig den guten Geschmack aufbauen können.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| 1000 g | Brotmehl | Luz Mühle – Albkorn – Brotmehlmischung aus Weizen (60 %), Dinkel (25 %) und Roggen (15 %) |
| 750 g | Weizenmehl | Tipo 00 oder 550 |
| 1000 ml | Wasser | |
| 250 g | Lievito Madre | 2x aufgefrischt |
| 400 g | WST aus Hefewasser | |
| 75 g | Meersalz | |
| 250 g | Bio-Sonnenblumenkerne |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Kneten | Alle Zutaten, außer den Sonnenblumenkernen, werden geknetet bis sich der Teig von der Schüssel zu lösen beginnt.
Dann werden die Sonnenblumenkerne zugegeben und weiter geknetet. Der Teig sollte sich komplett vom Teigkessel lösen. |
|
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 2 x in den ersten 90 Minuten | |
| kalte Gare | 48 Stunden im Kühlschrank (davon 12 Stunden im Gärkorb) | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge nach Wunsch abstechen |
| Formen | rund oder lang wirken, nach Belieben | |
| Gare | mit Schluss nach oben im Gärkorb, über Nacht im Kühlschrank | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 45 – 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
