Couronne Sesamé

 In Brot, französisch

Die französischen Mehle begeistern mich immer mehr und so war es klar, dass neue Rezepte ausgearbeitet werden.

Den Anfang macht das Couronne Sesamé.

Rezept für Brote á 300 g

Menge Zutat Anmerkung
Sauerteig
80 g Weizenmehl T65 – z.B. Elsässer Brötchmehl von bon’gu
65 ml Wasser
15 g Anstellgut
Hauptteig
160 g Sauerteig
800 g Weizenmehl T65 – z.B. Elsässer Brötchmehl von bon’gu
520 ml Wasser
40 ml Olivenöl
15 g Meersalz
1 g Bio-Hefe

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Sauerteig, Mehl, Wasser und Hefe werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt. Nun werden das Salz und das Olivenöl dazu gegeben und der Teig wird weiter geknetet, bis er sich vollständig vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Kalte Gare den Teig für 36 Stunden bei 5° C im Kühlschrank reifen lassen
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 300 g abstechen
Formen Die Teiglinge zunächst rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss mit zwei Fingern ein mittiges Loch in den Teigling drücken und vorsichtig zu einem Kringel ausarbeiten.
Dekor aufbringen Teiglinge reichlich mit Wasser besprühen und dann in eine Schüssel mit Sesam legen
Gare 12 Stunden im Kühlschrank bei 8° C im Bäckerleinen, mit Schluss nach oben
Einschießen direkt aus dem Kühlschrank, bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen
Backzeit 30 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

 

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