eigene Teigbahnen, Hackfleisch, Wurstbrät, Brot, Spinat, Kräuter und Gewürze
Maultaschen, das schwäbische Nationalgericht. In der Brühe, gebraten mit Ei, geschmälzt mit Zwiebeln, … schmecken immer.
Unsere Maultaschen werden von der Herstellung der Teigbahnen, bis zu den fertigen Maultaschen selbst gemacht.
Zutaten für 120 Maultaschen
für die Teigbahnen
| Menge | Zutat | Anmerkung | |
|---|---|---|---|
| 2,5 kg | Hartweizengrieß | Semola di grano duro rimacinata | |
| 500 g | Weizenmehl 550 | ||
| 20 | Eier XL | ||
| 100 ml | Olivenöl | ||
für die Füllung
| Menge | Zutat | Anmerkung | |
|---|---|---|---|
| 3 kg | Schweineschulter | gehackt | |
| 250 g | Schweinebauch | geraucht, gehackt | |
| 1 kg | Bratwurstbrät | fein | |
| 500 g | Brot | eingeweicht in 100 ml Milch | |
| 400 g | Blattspinat | ||
| 1 Bund | Petersilie | glatt | |
| 10 | Eier, XL | ||
| 4 | Zwiebeln | Roscoff | |
| 5 Zehen | Knoblauch | rose, de Lautrec | |
| 1 | Muskatnuss | 60/65 | |
| 2 TL | Meersalz | ||
| 4 EL | Pfeffer | weiß | |
| 4 EL | Paprika | ungarisch, cipös | |
| 5 EL | Majoran | Thüringer |
Zubereitung
Vorbereitungen
Zunächst werden die Zutaten für die Füllung für 10 Minuten von Hand vermengt. Die Masse wird kühl zur Seite gestellt.
In der Ruhezeit der Füllung mache ich die Teigbahnen mit der Nudelmaschine. Die Zutaten dafür werden in der Nudelmaschine für 30 Minuten gemischt und dann über die einstellbare Flachteigmatritze erstellt. Die Bahnen sollten so dünn wie möglich laufen gelassen werden.
Laufen die Bahnen stabil dünn aus der Maschine, werden sie ohne Trennung auf ein Rundholz aufgerollt.
Herstellung
Die Teigbahnen werden auf einer möglichst breiten Arbeitsfläche ausgerollt, abgeschnitten und die Rolle in einem feuchten Tuch zur Seite gelegt.
Auf die ausgerollte Teigbahn wird die Füllung verteilt und dann dünn ausgestrichen. Es sollte die gesamte Fläche bestrichen sein, außer einem 2 cm breiten Rand, oben an der Teigbahn.
Der frei gelassene Rand wird dünn mit verquirltem Ei bestrichen. Von unten beginnend wird die Teigbahn nun 2 – 3 cm nach oben geschlagen. Der nächste Einschlag wird dann so gewählt, dass der mit Ei bestrichene Rand übersteht. Die Rolle wird nun vorsichtig flachgedrückt und der Eirand auf die Rolle geklebt.
Diese Rolle wird zur Seite gelegt, damit eine stabile Verbindung entstehen kann und sich später beim Brühen nichts löst.
Nun beginnt die Tätigkeit mit einer neuen Teigbahn von vorne und wird wiederholt bis das Material aufgebraucht ist.
Die Maultaschenstränge werden nun alle 7 – 8 cm geschnitten.
Abschluss
Die neuen Maultaschen werden nun bei ca. 80° C in Wasser oder Brühe in den Topf gegeben und dort 10 – 15 Minuten belassen.
Mit dem Schaumlöffel werden die Maultaschen aus dem Topf genommen und dann abtropfen gelassen.
Wir lassen die Maultaschen leicht antrocknen und frieren sie zur Lagerung ein. Im Kühlschrank halten sie sich für gut eine Woche.
Ergebnisse
