Walnuss-Bier-Brot
Vollkorn, Bio-Walnüsse, Bio-Bier, LM, Poolish, Weizensauerteig, alles an Bord
Zutaten
Menge | Zutat | Anmerkung |
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Poolish | ||
300 g | Weizenmehl | 550 |
300 ml | Wasser | |
2 g | Bio-Hefe | |
Weizensauerteig | ||
65 g | Weizenmehl | 550 |
65 ml | Wasser | |
20 g | Anstellgut | |
Hauptteig | ||
Poolish | ||
Weizensauerteig | ||
300 g | Lievito Madre | 2x aufgefrischt |
800 g | Weizenmehl | 550 |
200 g | Weizenvollkornmehl | Biogetreide frisch gemahlen |
330 ml | Bier | Berg Brauerei, Schäfleshimmel, Bio, naturtrüb |
30 g | Meersalz | |
150 g | Bio-Walnusskerne |
Zubereitung
Tätigkeit | Detail | |
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Poolish | Zutaten mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. | |
Weizensauer | Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. | |
LM | 2x innerhalb von 12 Stunden füttern | |
Kneten | Alle Zutaten, außer den Walnusskernen, werden 5 Minuten geknetet.
Dann werden die Walnusskerne zugegeben und weiter geknetet. Der Teig sollte sich komplett vom Teigkessel lösen. |
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Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden | ||
Ziehen u. falten | 2 x in den ersten 90 Minuten | |
Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge nach Wunsch abstechen |
Formen | rund oder lang wirken, nach Belieben | |
Gare | mit Schluss nach oben im Gärkorb für 60 Minuten | |
Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
Backzeit | 45 – 60 Minuten | |
Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |