Hefefreier „Hefe“-Zopf

 In Süßes

Süßes ist nicht so meins, doch in den Versuchen mit langer kalter Gare muss einfach auch mit Hefezopf experimentiert werden, nur dass keine Industriehefe zum Einsatz kommt. Stattdessen kamen Hefewasser-Poolish und Lievito Madre zum Einsatz.

Wer möchte kann seinen Zopf mit Rosinen oder Cranberries aufpeppen.

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
Hefewasser-Poolish
400 g Weizenmehl Tipo 00
250 ml Hefewasser
150 ml Wasser
Hauptteig
800 g Hefewasser-Poolish
200 g Lievito Madre
1000 g Weizenmehl Tipo 00
500 ml Bio-Frischmilch
3 EL Imkerhonig
150 g Rohrohrzucker
20 g Meersalz
170 g Butter

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Hefewasser- Poolish Zutaten vermengen und mit dem Schneebesen aufschlagen, 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
LM LM füttern und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Kneten Alle Zutaten außer der Butter werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt. Es folgt die Butter, bis der Teig sich vollständig vom Kessel gelöst hat.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
Ziehen u. falten 2 x in den ersten 90 Minuten
kalte Gare 60 Stunden im Kühlschrank
Akklimatisieren 2 Stunden bei Raumtemperatur
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 250 g (Dreistrang) oder 375 g (Zweistrang) abstechen
Formen Teiglinge lang rollen und zu Zöpfen flechten
Deko Teiglinge mit Eigelb bestreichen und antrocknen lassen. Dann eine zweite Schicht Eigelb aufstreichen und nach Wunsch mit gehackten Mandeln oder Hagelzucker bestreuen.
Gare 60 Minuten auf der Dauerbackfolie oder auf Backpapier
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 40 – 45 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 200° C Oberhitze / 160° C Unterhitze
Haushaltsbackofen keine Erfahrungswerte

Galerie

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