Ruch-Nusseler

 In Brot

Der Herbst klopft an die Tür und was passt besser als Haselnüsse in einem kräftigen Brot, um ihn Willkommen zu heißen?

Rezept für Brote á 750 g

Menge Zutat Anmerkung
Sauerteig
150 g Weizenmehl Ruchmehl
150 ml Wasser
50 g Anstellgut
Hauptteig
350 g Weizensauerteig
1000 g Ruchmehl
700 ml Wasser
25 g Meersalz
200 g Haselnusskerne

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Sauerteig Alle Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Kneten Alle Zutaten, ausgenommen der Haselnüsse, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
Ziehen u. falten 3 x in den ersten 120 Minuten
kalte Gare 72 Stunden im Kühlschrank
Akklimatisieren 1 Stunde bei Raumtemperatur
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 750 g abstechen
Nüsse einbringen den Teigling reichlich mit Nüssen auslegen und zu einer Kugel einschlagen und 45 Minuten zur Seite legen
Formen Teiglinge lang wirken oder zu einem längeren Strang ausarbeiten, der in der Folge zu einem Knoten verarbeitet wird.
Gare 90 Minuten im Gärkorb, Schluss nach oben – als Knoten mit Schluss nach unten frei stehen lassen
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 45 – 50 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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Showing 2 comments
  • Bine
    Antworten

    tolles Rezept, wird ausprobiert mit eigenen Walnüssen !

    • holger
      Antworten

      Danke Bine! Eigene Nüsse, top. Es kommt demnächst ein neues Rezept, da kommen die Walnüsse vom eigenen Baum zum Einsatz.

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