Pane di Pugliese
Es sollte mal wieder ein italienisches Brot werden, das an Einfachheit kaum zu unterbieten ist – Lievito Madre, Mehl, Salz, Wasser – fertig. Mit dem weichen Teig wird man anfangs zu kämpfen haben. Wenn man schon beinahe am Zweifeln ist, belohnt einen der Hartweizen mit einem Brot, das wunderbar duftet und einen tollen Geschmack entfaltet.
Rezept für Brote á 900 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Lievito Madre | ||
| 250 g | Hartweizenmehl | z.B. Semola rimacinata von bon’gu |
| 125 ml | Wasser | sehr warm, ca. 40° C |
| 50 g | Anstellgut vom LM | |
| Hauptteig | ||
| 425 g | Lievito Madre | |
| 800 g | Hartweizenmehl | z.B. Semola rimacinata von bon’gu |
| 650 ml | Wasser | nicht zu kalt, ca. 25° C |
| 25 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Lievito Madre | Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Autolyse | Mehl und Wasser für 2 Minuten mischen und dann 90 Minuten stehen lassen. | |
| Kneten | Zum Autolyseteig kommen LM und Salz dazu und es wird geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 900 g abstechen |
| Formen | Ich habe die Teiglinge sowohl rund als auch lang gewirkt, Versuche in Stangenbrotform und als Couronne brachten ebenfalls schöne Brote als Ergebnis | |
| Gare | 2 Stunden im Gärkorb, mit Schluss nach unten | |
| Einschießen | bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 45 – 50 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 230° C |
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