Pane di Pugliese

 In Brot, italienisch

Es sollte mal wieder ein italienisches Brot werden, das an Einfachheit kaum zu unterbieten ist – Lievito Madre, Mehl, Salz, Wasser – fertig. Mit dem weichen Teig wird man anfangs zu kämpfen haben. Wenn man schon beinahe am Zweifeln ist, belohnt einen der Hartweizen mit einem Brot, das wunderbar duftet und einen tollen Geschmack entfaltet.

Rezept für Brote á 900 g

Menge Zutat Anmerkung
Lievito Madre
250 g Hartweizenmehl z.B. Semola rimacinata von bon’gu
125 ml Wasser sehr warm, ca. 40° C
50 g Anstellgut vom LM
Hauptteig
425 g Lievito Madre
800 g Hartweizenmehl z.B. Semola rimacinata von bon’gu
650 ml Wasser nicht zu kalt, ca. 25° C
25 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Lievito Madre Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Autolyse Mehl und Wasser für 2 Minuten mischen und dann 90 Minuten stehen lassen.
Kneten Zum Autolyseteig kommen LM und Salz dazu und es wird geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 900 g abstechen
Formen Ich habe die Teiglinge sowohl rund als auch lang gewirkt, Versuche in Stangenbrotform und als Couronne brachten ebenfalls schöne Brote als Ergebnis
Gare 2 Stunden im Gärkorb, mit Schluss nach unten
Einschießen bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen
Backzeit 45 – 50 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 230° C

Galerie

 

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