Khorasanlaib
Nach langer Kamutpause sollte es mal wieder ein Brot mit Khorasanweizen geben. 100 % Vollkorn wollte ich nicht gehen und so kam mir der Gedanke Kamut mit Hartweizen zu kombinieren. Lievito Madre würde passen und lange kalte Gare ist aktuell sowieso Programm. Also, schnell die Mühle angeworfen und den Khorasanweizen ganz fein gemahlen.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Hauptteig | ||
| 375 g | Lievito Madre | |
| 500 g | Khorasanweizenmehl | frisch gemahlen |
| 500 g | Hartweizengrieß | |
| 800 ml | Wasser | |
| 25 g | Meersalz | |
| 2 g | Bio-Hefe |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Mahlen | Khorasanweizen ganz fein mahlen | |
| LM | LM füttern und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat. Dies kann durchaus 20 Minuten dauern. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3 x in den ersten 120 Minuten | |
| kalte Gare | 60 Stunden im Kühlschrank | |
| Akklimatisieren | 1 Stunde bei Raumtemperatur | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 750 g abstechen |
| Formen | Teiglinge lang wirken | |
| Gare | 90 Minuten im Gärkorb, Schluss nach oben | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 45 – 50 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
Empfohlene Beiträge
