Khorasanlaib

 In Brot, Vollkorn

Nach langer Kamutpause sollte es mal wieder ein Brot mit Khorasanweizen geben. 100 % Vollkorn wollte ich nicht gehen und so kam mir der Gedanke Kamut mit Hartweizen zu kombinieren. Lievito Madre würde passen und lange kalte Gare ist aktuell sowieso Programm. Also, schnell die Mühle angeworfen und den Khorasanweizen ganz fein gemahlen.

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
Hauptteig
375 g Lievito Madre
500 g Khorasanweizenmehl frisch gemahlen
500 g Hartweizengrieß
800 ml Wasser
25 g Meersalz
2 g Bio-Hefe

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Mahlen Khorasanweizen ganz fein mahlen
LM LM füttern und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat. Dies kann durchaus 20 Minuten dauern.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
Ziehen u. falten 3 x in den ersten 120 Minuten
kalte Gare 60 Stunden im Kühlschrank
Akklimatisieren 1 Stunde bei Raumtemperatur
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 750 g abstechen
Formen Teiglinge lang wirken
Gare 90 Minuten im Gärkorb, Schluss nach oben
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 45 – 50 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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