Burger Buns

 In Brot, USA

Von den Moulins Bourgeois ist das T55 Gruau Extra frisch in der Backstube eingetroffen und unmittelbar darauf stand die Abholung allerbesten Black Angus aus Weidehaltung auf der Schwäbischen Alb an. Burger Buns mussten her, groß und fluffig, dabei aber stabil, so dass mit den Buns der Burger sicher in der Hand gehalten werden kann.

Nur durch das Schwärmen von Schelli bin ich auf dieses wunderbare Pattisseriemehl aufmerksam geworden und ich bin bon’gu dankbar dafür, dass dieses Mehl angeboten und empfohlen wird. Wie immer ein Produkt aller bester Güte, mit dem das Entwickeln neuer Backwaren ein Traum darstellt.

Also frisch ans Werk für die neuen Burger Buns.

Rezept für Buns á 95 g

Menge Zutat Anmerkung
Poolish
375 g Weizenmehl T55 z.B. T55 Gruau Extra  von bon’gu
375 ml Wasser
0.5 g Bio-Hefe
Autolyseteig
850 g Weizenmehl T55 z.B. T55 Gruau Extra  von bon’gu
150 ml Milch
375 g Eier Größe XL, ca. 75 g das Ei
Hauptteig
750 g Poolish
1375 g Autolyseteig
125 g Butter
100 g Olivenöl
10 g Bio-Hefe
30 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Poolish Mehl, Wasser und Hefe aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Autolyse Mehl, Milch und die Eier kurz kneten, dann 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Poolish, Autolyse, das Mehl und die Hefe werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt. Dann kommen das Salz und die Butter dazu, wenn diese eingeknetet sind, wird das Olivenöl eingeträufelt und der Teig fertig geknetet.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
kalte Gare 1 den Teig für 24 Stunden im Kühlschrank bei 5° C reifen lassen
Aufarbeitung Formen Die Teiglinge abstechen und rund schleifen, mit dem Schluss nach unten in die Gärbox geben und dafür sorgen, dass die Box möglichst Luftdicht verschlossen ist.
kalte Gare 2 die Teiglinge für 12 Stunden im Kühlschrank bei 7° C reifen lassen
Aufarbeitung Deko Die Teiglinge herausnehmen und mit Ei bestreichen, nach 30 Minuten ein zweites Mal mit Ei bestreichen und mit Deko versehen. Wir mögen weißen und schwarzen Sesam am besten.
Einschießen bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen
Backzeit 15 – 20 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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