Kartoffellaib

 In Brot, schwäbisch

Schon lange wurde von meiner Frau der Wunsch nach einem Kartoffelrot herangetragen. Dieses gab es in der örtlichen Dorfbäckerei ihrer Heimat. Ein rustikales Brot war das Kartoffelbrot der Kindheit, mit einem tollen Aroma, einem verführerischen Geschmack, sowie einer Frischhaltung, die unbeschreiblich war.

Soweit die Eckdaten, der alte Bäcker hatte schon lange sein Handwerk aufgegeben und auch dessen Nachfolger konnte nicht mehr befragt werden. Also ging es ans Probieren.

Nach etlichen Versuchen, die nie so ganz die familiäre Zustimmung fanden, gab es nun allseitiges Nicken. Durch Herantasten ist es gelungen Vergangenheit lebendig zu machen.

Gelungen ist das mit Weizensauerteig, einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl, allerbesten Linzgaukartoffeln und der Beigabe von Eclats.

Das Kartoffelbrot wird in einem Durchgang erarbeitet. Für die rustikale Optik erfolgt die abschließende Bearbeitung mit Roggenmehl, das den kräftigen Aufriss unterstützt.

Von Freunden und Familie kamen durchweg „Thumbs up“, ich hoffe, dass das Rezept bei euch ebenfalls erfolgreich sein wird.

Rezept für Brote á 750 g

Menge Zutat Anmerkung
Weizensauerteig
350 g Weizenmehl z.B. Meraner Mühle Tipo 0 violett – zu finden bei bon’gu
320 ml Wasser
30 g ASG
Autolyseteig
600 g Weizenmehl z.B. Meraner Mühle Tipo 0 violett – zu finden bei bon’gu
250 g Roggenmehl z.B. Champagnerroggen – zu finden bei bon’gu
200 g Manitobamehl z.B. Breadflour – zu finden bei bon’gu
300 ml Wasser
Hauptteig
700 g Weizensauer
700 g Kartoffeln mehlig kochend – von meinem „Hoflieferanten“ Kartoffel Frick
150 g Eclats z.B. Eclats – zu finden bei bon’gu
1450 g Autolyseteig
100 ml Wasser
40 g Meersalz
50 g Schweineschmalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Weizensauer Weizenmehl, Wasser und ASG kneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Kartoffelstampf Kartoffeln als Salzkartoffeln kochen und mit einem Stampfer oder einer Presse bearbeiten, bis zur Abkühlung stehen lassen
Autolyse Mehle und Wasser kurz kneten, dann 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 2x ziehen und falten
Aufarbeitung Formen Die Teiglinge abstechen, vorformen und 30 Minuten ruhen lassen. Jetzt werden die Teiglinge leicht mit Roggenmehl bestäubt und rund bzw. lang gewirkt. Nach dem Formen kommen die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb.
Stückgare die Teiglinge für 90 Minuten reifen lassen
Einschießen bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen
Backzeit 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Tolle Mehle und alles rund ums Backen, sowie Feinköstlichkeiten aller Art findet ihr bei  

Galerie

 

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