Bauernwecken

 In Brot, schwäbisch

In einer Traditionsbäckerei im Schmeihengäßle, in meiner Heimat Ebingen, gab es über Jahrzehnte eine Spezialität, den Bauernwecken.
Wie es so ist, Althergebrachtes vermisst man, wenn man es nicht mehr bekommt und so war es klar, dass Anstrengungen unternommen werden mussten um dieses Stück Traditionsbrot wieder zu beleben.

Herausgekommen ist mein Bauernwecken im Schmeihengäßle Stil.

Getestet in verschiedenen Varianten:

– klassisch rund geschliffen
– locker eingeschlagen, so dass ein schöner Aufriss entsteht
– als lange Version mit Einschnitten

Klassisch verwende ich 150 g für die Wecken, aber auch mit 250 g Teiglingen werden sie wunderbar.

Rezept für Wecken á 150 g

Menge Zutat Anmerkung
Poolish
75 g Weizenmehl 550
75 ml Wasser
0.5 g Bio-Hefe
Lievito Madre
75 g Weizenmehl 550
40 ml Wasser
15 g Anstellgut
Hauptteig
151 g Poolish
130 g Lievito Madre
900 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl z.B. Champagnerroggen von bon’gu
625 ml Wasser
20 g Backmalz z.B. Barlimalt caramell  von bon’gu
50 g Olivenöl
20 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Poolish Mehl, Wasser und Hefe mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Lievito Madre Mehl, Wasser und Anstellgut zu einem trockenen Teig kneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Alle Zutaten, ausgenommen Olivenöl und Salz, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt. Nun das Olivenöl und das Salz zugeben und den Teig fertig kneten.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 2x ziehen und falten
Kalte Gare Den Teig bei 5° C für 36 Stunden im Kühlschrank in einer geschlossenen Box reifen lassen
Aufarbeitung Formen Die Teiglinge abstechen und rund schleifen. Nun mit dem Schluss nach unten ins Bäckerleinen
Formen – Alternative 1 Teiglinge abstechen und die Teigenden zur Mitte überlappend einschlagen. Nun mit dem Schluss nach unten ins Bäckerleinen.
Formen – Alternative 2 Teiglinge zu 250 g abstechen und ins Bäckerleinen legen.
Gare die Teiglinge für 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen
Kalte Stückgare Die Teiglinge im Bäckerleinen belassen und für 12 Stunden bei 5° C in den Kühlschrank geben.
Vor dem Backen Die Teiglinge 15 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Schluss nach unten aufs Backpapier oder Dauerbackfolie legen.
Alternative 1 … Mit Schluss nach oben aufs Backpapier oder Dauerbackfolie legen.
Alternative 2 … Den Teigling aufs Backpapier oder Dauerbackfolie legen und mit der Bäckerklinge, unmittelbar vor dem Einschießen, mit schnellem Schnitt rautenförmig einschneiden.
Einschießen bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen
Backzeit 20 – 25 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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Showing 2 comments
  • Beate Kunert
    Antworten

    Klasse Brötchen 👍😋😍

    • holger
      Antworten

      Herzlichen Dank Beate

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