Bauernwecken
In einer Traditionsbäckerei im Schmeihengäßle, in meiner Heimat Ebingen, gab es über Jahrzehnte eine Spezialität, den Bauernwecken.
Wie es so ist, Althergebrachtes vermisst man, wenn man es nicht mehr bekommt und so war es klar, dass Anstrengungen unternommen werden mussten um dieses Stück Traditionsbrot wieder zu beleben.
Herausgekommen ist mein Bauernwecken im Schmeihengäßle Stil.
Getestet in verschiedenen Varianten:
– klassisch rund geschliffen
– locker eingeschlagen, so dass ein schöner Aufriss entsteht
– als lange Version mit Einschnitten
Klassisch verwende ich 150 g für die Wecken, aber auch mit 250 g Teiglingen werden sie wunderbar.
Wie es so ist, Althergebrachtes vermisst man, wenn man es nicht mehr bekommt und so war es klar, dass Anstrengungen unternommen werden mussten um dieses Stück Traditionsbrot wieder zu beleben.
– locker eingeschlagen, so dass ein schöner Aufriss entsteht
– als lange Version mit Einschnitten
Rezept für Wecken á 150 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Poolish | ||
| 75 g | Weizenmehl | 550 |
| 75 ml | Wasser | |
| 0.5 g | Bio-Hefe | |
| Lievito Madre | ||
| 75 g | Weizenmehl | 550 |
| 40 ml | Wasser | |
| 15 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| 151 g | Poolish | |
| 130 g | Lievito Madre | |
| 900 g | Weizenmehl | 550 |
| 100 g | Roggenmehl | z.B. Champagnerroggen von bon’gu |
| 625 ml | Wasser | |
| 20 g | Backmalz | z.B. Barlimalt caramell von bon’gu |
| 50 g | Olivenöl | |
| 20 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Poolish | Mehl, Wasser und Hefe mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Lievito Madre | Mehl, Wasser und Anstellgut zu einem trockenen Teig kneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten, ausgenommen Olivenöl und Salz, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt. Nun das Olivenöl und das Salz zugeben und den Teig fertig kneten. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 2x ziehen und falten | ||
| Kalte Gare | Den Teig bei 5° C für 36 Stunden im Kühlschrank in einer geschlossenen Box reifen lassen | |
| Aufarbeitung | Formen | Die Teiglinge abstechen und rund schleifen. Nun mit dem Schluss nach unten ins Bäckerleinen |
| Formen – Alternative 1 | Teiglinge abstechen und die Teigenden zur Mitte überlappend einschlagen. Nun mit dem Schluss nach unten ins Bäckerleinen. | |
| Formen – Alternative 2 | Teiglinge zu 250 g abstechen und ins Bäckerleinen legen. | |
| Gare | die Teiglinge für 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Kalte Stückgare | Die Teiglinge im Bäckerleinen belassen und für 12 Stunden bei 5° C in den Kühlschrank geben. | |
| Vor dem Backen | Die Teiglinge 15 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Schluss nach unten aufs Backpapier oder Dauerbackfolie legen. | |
| Alternative 1 | … Mit Schluss nach oben aufs Backpapier oder Dauerbackfolie legen. | |
| Alternative 2 | … Den Teigling aufs Backpapier oder Dauerbackfolie legen und mit der Bäckerklinge, unmittelbar vor dem Einschießen, mit schnellem Schnitt rautenförmig einschneiden. | |
| Einschießen | bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 20 – 25 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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Anzeigen von 4 Kommentaren
Ist es möglich die kalte Gare / Stückgare zu verkürzen?
Hallo Yvonne,
das ist natürlich möglich, hierfür würde ich die Gare nach dem Kneten verdoppeln und dann den Teig für eine kürzere kalte Gare in den Kühlschrank geben.
Viele Grüße von der Schwäbischen Alb
Holger
Klasse Brötchen 👍😋😍
Herzlichen Dank Beate