Bullkorn
Durch die sehr inspirierende Masterclass bei Mike Zakowski musste einfach ein 100 % Vollkornbrot kreiert werden.
Gelbweizen wollte ich schon lange mal wieder einsetzen und diesen mit der 5000 Jahre alten Kulturpflanze Quinoa kombinieren.
Schnell war das Getreide gemahlen und der Sauerteig angesetzt. Im Ergebnis gab es ein bissiges Vollkornbrot mit einer luftigen, feuchten Krume und einer wunderbaren Frischhaltung.
Rezept für Brote á 750 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Sauerteig | ||
| 125 g | Vollkorn-Weizenmehl | Gelbweizen frisch gemahlen |
| 100 ml | Wasser | |
| 25 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| 250 g | Weizensauerteig | |
| 1000 g | Vollkorn-Weizenmehl | Gelbweizen frisch gemahlen |
| 800 ml | Wasser | 3/4 der Wassermenge zum Einweichen des frisch gemahlenen Mehls und das restliche Viertel beim Kneten des Teigs |
| 20 g | Meersalz | |
| 200 g | Quinoakerne | |
| 100 g | Quinoapops |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Mahlen | den Gelbweizen für den Sauer- und den Hauptteig auf feinster Stufe ausmahlen | |
| Einweichen | das frisch gemahlene Mehl (1000 g) mit 600 ml Wasser einweichen | |
| Sauerteig | Alle Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3 x in den ersten 120 Minuten | |
| kalte Gare | 60 Stunden im Kühlschrank | |
| Akklimatisieren | 1 Stunde bei Raumtemperatur | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge so abstechen, dass sie die Kastenform später zu 2/3 ausfüllen. |
| Formen | Teiglinge lang wirken, so dass sie in die Kastenformen passen | |
| Gare | 90 – 120 Minuten in der Kastenform, Schluss nach unten | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 50 – 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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Anzeigen von 2 Kommentaren
Hallo Holger,
das Rezept klingt sehr gut und ich möchte das Brot gerne nachbacken.
Bevor ich loslege habe ich noch 1 Frage:
Werden die Quinokerne und – Pops ohne Wasser bzw. ohne vorheriges Einweichen dem Teig zugegeben?
Vielen Dank und viele Grüße,
Alexandra
Hallo Alexandra,
danke für das Interesse an dem Rezept.
Ja, die Quinokerne und -pops werden ohne vorheriges Quellen dazu gegeben. Durch die sehr lange Kühlschrankgare ist vorheriges Quellen nicht erforderlich.
Viel Erfolg beim Backen des Rezepts.
LG Holger