Bullkorn

 In Brot, Vollkorn

Durch die sehr inspirierende Masterclass bei Mike Zakowski musste einfach ein 100 % Vollkornbrot kreiert werden.

Gelbweizen wollte ich schon lange mal wieder einsetzen und diesen mit der 5000 Jahre alten Kulturpflanze Quinoa kombinieren.

Schnell war das Getreide gemahlen und der Sauerteig angesetzt. Im Ergebnis gab es ein bissiges Vollkornbrot mit einer luftigen, feuchten Krume und einer wunderbaren Frischhaltung.

Rezept für Brote á 750 g

Menge Zutat Anmerkung
Sauerteig
125 g Vollkorn-Weizenmehl Gelbweizen frisch gemahlen
100 ml Wasser
25 g Anstellgut
Hauptteig
250 g Weizensauerteig
1000 g Vollkorn-Weizenmehl Gelbweizen frisch gemahlen
800 ml Wasser 3/4 der Wassermenge zum Einweichen des frisch gemahlenen Mehls und das restliche Viertel beim Kneten des Teigs
20 g Meersalz
200 g Quinoakerne
100 g Quinoapops

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Mahlen den Gelbweizen für den Sauer- und den Hauptteig auf feinster Stufe ausmahlen
Einweichen das frisch gemahlene Mehl (1000 g) mit 600 ml Wasser einweichen
Sauerteig Alle Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden
Ziehen u. falten 3 x in den ersten 120 Minuten
kalte Gare 60 Stunden im Kühlschrank
Akklimatisieren 1 Stunde bei Raumtemperatur
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge so abstechen, dass sie die Kastenform später zu 2/3 ausfüllen.
Formen Teiglinge lang wirken, so dass sie in die Kastenformen passen
Gare 90 – 120 Minuten in der Kastenform, Schluss nach unten
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 50 – 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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Showing 2 comments
  • Alexandra
    Antworten

    Hallo Holger,
    das Rezept klingt sehr gut und ich möchte das Brot gerne nachbacken.
    Bevor ich loslege habe ich noch 1 Frage:
    Werden die Quinokerne und – Pops ohne Wasser bzw. ohne vorheriges Einweichen dem Teig zugegeben?
    Vielen Dank und viele Grüße,
    Alexandra

    • holger
      Antworten

      Hallo Alexandra,
      danke für das Interesse an dem Rezept.
      Ja, die Quinokerne und -pops werden ohne vorheriges Quellen dazu gegeben. Durch die sehr lange Kühlschrankgare ist vorheriges Quellen nicht erforderlich.
      Viel Erfolg beim Backen des Rezepts.
      LG Holger

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