Pane di Caffé e Cereali

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Verfasst 11. September 2018

Inspiriert durch zahlreiche französischen Kaffeebrote habe ich mich einmal einer italienischen Variante zugewandt.

Poolish, Lievito Madre, bester Espresso vom Gardasee und Tipo 00 bilden das Grundgerüst.

Menge	Zutat	Anmerkung
	Poolish
250 g	Weizenmehl	Tipo 00
250 ml	Kaffee	Omkafe Oro, 6 Espresso, mit Wasser auf die gewünschte Menge verlängert
2 g	Bio-Hefe

	Saaten-Quellstück
100 g	Kürbiskerne
100 g	Sonnenblumenkerne
50 g	Sesam
50 g	Mohn
250 ml	Wasser

	Hauptteig
	Poolish
250 g	Lievito Madre	gefüttert
	Saaten-Quellstück
750 g	Weizenmehl	Tipo 00
300 – 350 ml	Kaffee	aus dem Kühlschrank
20 g	Meersalz
5 g	Bio-Hefe

Tätigkeit		Detail
Poolish		Zutaten mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Saaten-Quellstück		Die Saaten und das Wasser vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Kneten		Poolish, LM, und das Mehl werden vermengt und 60 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Anschließend wird die Hälfte des Kaffees zugegeben und der Teig geknetet bis er sich von der Teigschüssel zu lösen beginnt. Nun wird das Quellstück, das Salz und die Hefe, sowie der restlich Kaffee schluckweise zugegeben und weiter geknetet bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist.
Teigreife		den Teig in eine geölte Wanne geben
		Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden
Ziehen u. falten		3 x in den ersten 90 Minuten
kalte Gare		24 Stunden im Kühlschrank
Aklimatisieren		2 Stunden bei Raumtemperatur
Aufarbeitung	Teig teilen	Teiglinge nach Wunsch abstechen
	Formen	die Teiglinge rund wirken
	Gare	mit Schluss nach unten im Gärkorb für 90 Minuten
Einschießen		bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit		45 – 60 Minuten
Backtemperatur	Steinbackofen	280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
	Haushaltsbackofen	250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C