Pane di Caffé e Cereali

 In Brot, Caffé

Inspiriert durch zahlreiche französischen Kaffeebrote habe ich mich einmal einer italienischen Variante zugewandt.

Poolish, Lievito Madre, bester Espresso vom Gardasee und Tipo 00 bilden das Grundgerüst.

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
Poolish
250 g Weizenmehl Tipo 00
250 ml Kaffee Omkafe Oro, 6 Espresso, mit Wasser auf die gewünschte Menge verlängert
2 g Bio-Hefe
Saaten-Quellstück
100 g Kürbiskerne
100 g Sonnenblumenkerne
50 g Sesam
50 g Mohn
250 ml Wasser
Hauptteig
Poolish
250 g Lievito Madre gefüttert
Saaten-Quellstück
750 g Weizenmehl Tipo 00
300 – 350 ml Kaffee aus dem Kühlschrank
20 g Meersalz
5 g Bio-Hefe

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Poolish Zutaten mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Saaten-Quellstück Die Saaten und das Wasser vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Kneten Poolish, LM, und das Mehl werden vermengt und 60 Minuten zur Autolyse stehen gelassen.
Anschließend wird die Hälfte des Kaffees zugegeben und der Teig geknetet bis er sich von der Teigschüssel zu lösen beginnt. Nun wird das Quellstück, das Salz und die Hefe, sowie der restlich Kaffee schluckweise zugegeben und weiter geknetet bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden
Ziehen u. falten 3 x in den ersten 90 Minuten
kalte Gare 24 Stunden im Kühlschrank
Aklimatisieren 2 Stunden bei Raumtemperatur
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge nach Wunsch abstechen
Formen die Teiglinge rund wirken
Gare mit Schluss nach unten im Gärkorb für 90 Minuten
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 45 – 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

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