Au bord de rhin – Weckle und Batard
T65 Baguettemehl, Reine des Bles, Label Rouge, aus Moulins Bourgeois hatte ich schon länger nicht mehr im Versuch. Auf dem Plan stand die Idee eines Minibaguettes mit einer knusprigen Kruste und einer weichen Krume.
Während des Backens kam dann noch die Idee, dass der Teig auch als Batard wunderbar zu backen wäre.
Rezept für Weckle á 100 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Sauerteig | ||
| 120 g | Weizenmehl | T65 Baguettemehl, z.B. von bon’gu |
| 100 ml | Wasser | |
| 30 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| 250 g | Weizensauerteig | |
| 1000 g | Weizenmehl | T65 Baguettemehl, z.B. von bon’gu |
| 650 ml | Wasser | |
| 20 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Sauerteig | Alle Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3 x in den ersten 120 Minuten | |
| kalte Gare | 60 Stunden im Kühlschrank | |
| Akklimatisieren | 1 Stunde bei Raumtemperatur | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 100 g abstechen für die Weckle, für Batards 500 g |
| Formen | Teiglinge zu Zylindern einschlagen und zur Seite legen, nach 15 Minuten in die endgültige Form rollen. Eine Bilderstrecke der Aufarbeitung findet ihr bei meinen Mini Batard | |
| Gare | 90 Minuten im Bäckerleinen, Schluss nach oben | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | Weckle: 15 – 20 Minuten, Batard: 30 – 35 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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