Au bord de rhin – Weckle und Batard

 In Brot, französisch, Weckle

T65 Baguettemehl, Reine des Bles, Label Rouge, aus Moulins Bourgeois hatte ich schon länger nicht mehr im Versuch. Auf dem Plan stand die Idee eines Minibaguettes mit einer knusprigen Kruste und einer weichen Krume.

Während des Backens kam dann noch die Idee, dass der Teig auch als Batard wunderbar zu backen wäre.

Rezept für Weckle á 100 g

Menge Zutat Anmerkung
Sauerteig
120 g Weizenmehl T65 Baguettemehl, z.B. von bon’gu
100 ml Wasser
30 g Anstellgut
Hauptteig
250 g Weizensauerteig
1000 g Weizenmehl T65 Baguettemehl, z.B. von bon’gu
650 ml Wasser
20 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Sauerteig Alle Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden
Ziehen u. falten 3 x in den ersten 120 Minuten
kalte Gare 60 Stunden im Kühlschrank
Akklimatisieren 1 Stunde bei Raumtemperatur
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 100 g abstechen für die Weckle, für Batards 500 g
Formen Teiglinge zu Zylindern einschlagen und zur Seite legen, nach 15 Minuten in die endgültige Form rollen. Eine Bilderstrecke der Aufarbeitung findet ihr bei meinen Mini Batard
Gare 90 Minuten im Bäckerleinen, Schluss nach oben
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit Weckle: 15 – 20 Minuten, Batard: 30 – 35 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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