Starker Franzose

 In Brot, französisch

Bestes steingemahlenes, französisches T110 Bio-Mehl und Sauerteig ergeben ein wunderbar duftendes, sowie schmackhaftes, kräftiges Landbrot.

Voilà der Starke Franzose.

Rezept für Brote á 650 g

Menge Zutat Anmerkung
Sauerteig
110 g Weizenmehl z.B. T110 Bio-Landbrotmehl von bon’gu
110 ml Wasser
30 g Anstellgut
Autolyseteig
1000 g Weizenmehl z.B. T110 Bio-Landbrotmehl von bon’gu
600 ml Wasser
Hauptteig
250 g Sauerteig
1600 g Autolyseteig
80 ml Wasser
20 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Autolyse Mehl und 600 ml des Wassers kurz kneten, dann 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat. Von den 80 ml zurück gehaltenen Wassers wird im Laufe des Knetvorgangs schluckweise alles zugeben.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Aufarbeitung Formen Die Teiglinge abstechen und zu Zylindern oder runden Kugeln – je nachdem wie die weitere Verarbeitung gewünscht wird – vorformen und 30 Minuten ruhen lassen. Danach wird die endgültige Form erstellt. Nach dem Formen kommen die Teiglinge, mit Schluss nach unten, ins Bäckerleinen oder den Gärkorb.
Gare die Teiglinge für 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Einschießen bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen
Backzeit 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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