Pane Merenda

 In Brot, italienisch

Die Idee, ein Brot zwischen dem ALBamura und Ciabatta, die Kruste richtig schön kross und die Krume fluffig weich. Ein Vesperbrot – daher auch der Name – das einfach zuzubereiten ist und zu vielerlei Brotzeitbeilagen passt.

 

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
Poolish
125 g Weizenmehl Tipo 00
125 ml Wasser
1 g Bio-Hefe
Weizensauerteig
125 g Weizenmehl Tipo 00
100 ml Wasser
25 g Anstellgut
Hauptteig
Poolish
Weizensauerteig
750 g Weizenmehl Tipo 00
250 g Hartweizenmehl
600 ml Wasser
30 g Meersalz
50 ml Olivenöl

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Poolish Zutaten mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Weizensauer Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Kneten Alle Zutaten, ausgenommen des Öls, werden geknetet bis er sich von der Teigschüssel zu lösen beginnt. Nun wird das Öl zugegeben und weiter geknetet bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
Ziehen u. falten 3 x in den ersten 90 Minuten
kalte Gare 24 Stunden im Kühlschrank
Aklimatisieren 2 Stunden bei Raumtemperatur
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 500 oder 750 g abstechen
Formen Teiglinge zu Zylindern formen
Gare mit Schluss nach oben im Bäckerleinen für 90 Minuten
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 45 – 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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