Pane Merenda
Die Idee, ein Brot zwischen dem ALBamura und Ciabatta, die Kruste richtig schön kross und die Krume fluffig weich. Ein Vesperbrot – daher auch der Name – das einfach zuzubereiten ist und zu vielerlei Brotzeitbeilagen passt.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Poolish | ||
| 125 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
| 125 ml | Wasser | |
| 1 g | Bio-Hefe | |
| Weizensauerteig | ||
| 125 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
| 100 ml | Wasser | |
| 25 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| Poolish | ||
| Weizensauerteig | ||
| 750 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
| 250 g | Hartweizenmehl | |
| 600 ml | Wasser | |
| 30 g | Meersalz | |
| 50 ml | Olivenöl |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Poolish | Zutaten mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. | |
| Weizensauer | Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. | |
| Kneten | Alle Zutaten, ausgenommen des Öls, werden geknetet bis er sich von der Teigschüssel zu lösen beginnt. Nun wird das Öl zugegeben und weiter geknetet bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3 x in den ersten 90 Minuten | |
| kalte Gare | 24 Stunden im Kühlschrank | |
| Aklimatisieren | 2 Stunden bei Raumtemperatur | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 500 oder 750 g abstechen |
| Formen | Teiglinge zu Zylindern formen | |
| Gare | mit Schluss nach oben im Bäckerleinen für 90 Minuten | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 45 – 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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