Hefewasser – Wildhefe – Fermentwasser …

eigene Hefe schnell gemacht!

Hefewasser

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as Hefewasser kann einfach selbst hergestellt werden. Für den ersten Ansatz braucht man Wärme und 8 Tage Zeit dann ist das Hefewasser fertig.

Es kann als Schüttflüssigkeit in den Teig gegeben werden, als Hefeersatz im Poolish Verwendung finden, einen Weizensauerteig antreiben oder einen neuen LM stark machen.

Das Hefewasser kann immer wieder verlängert werden, dazu später aber mehr.

herstellung des eigenen hefewassers

Wärme + Rosinen oder Äpfeln oder Datteln oder Feigen oder …

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ag 1

  • 1/2 Apfel – Kerngehäuse entfernen
  • 400 ml Wasser
  • 25 g Zucker (ich verwende Vollrohrzucker)
  • 1 l Glasflasche, die fest verschlossen werden kann

Alle Zutaten in die Flasche (z.B. Milchflasche) geben, fest verschließen und kräftig und ausdauernd schütteln. Der Zucker sollte sich aufgelöst haben bevor das Schütteln beendet wird.

Jetzt die Flasche an einen warmen Ort stellen, am besten auf die Heizung.

 

An den Tagen 2 – 4 wird die Flasche einmal täglich kurz geöffnet, so dass neue Luft in die Flasche kommt. Nach dem Verschließen kräftig schütteln und wieder zur Seite stellen.

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ag 4

  • 1/2 Apfel – Kerngehäuse entfernen
  • 400 ml Wasser
  • 25 g Zucker (ich verwende Vollrohrzucker)

In die Flasche werden jetzt nochmals dieselben Zutaten wie an Tag 1 gegeben und dann wird erneut ausdauernd kräftig geschüttelt bis der Zucker aufgelöst ist.

Die Flasche dann wieder an ihren Ort zurückstellen.

Bis zum Tag 8 wird wie an den Vortagen einmal täglich die Flasche geöffnet und im Anschluss geschüttelt. Wenn man nun nach dem Schütteln die Flasche öffnet sollten die ersten Bläschen aufsteigen. Es passierte auch schon, dass das Wasser so aktiv war, dass es überlief!

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ag 8

Jetzt ist das Hefewasser fertig.

Richte dir nun eine zweite Flasche, in die du das Hefewasser umfüllen kannst. Dein Hefewasser solltest du durch ein feines Sieb in die neue Flasche füllen.

Das Hefewasser ist jetzt zu den weiter oben angeführten Zwecken verwendbar. Solltest du es nicht gleich benötigen ist die neue Flasche im Kühlschrank zu lagern.

Ansetzen von Hefewasser mit getrockneten Feigen

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ie Auswahl der Ansatzfrüchte ist beinahe unendlich. Es funktionieren frische Früchte genauso wie getrocknete. Bei trockenen Früchten ist darauf zu achten, dass diese ungeschwefelt sind.

Bisher haben bei mir Äpfel, Rosinen, Feigen, Aprikosen und Zwetschgen super funktioniert. Alle Früchte waren in Bioqualität.

Vom Hefewasser zum Sauerteig oder LM

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it unserem Hefewasser ist es sehr einfach ein Poolish, einen Sauerteig oder LM zu züchten. Einen Sauerteig oder LM bekomme ich so innerhalb weniger Tage hin bis er einsatzfähig ist.

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oolish

Mehl und Wasser werden zu gleichen Teilen vermischt (TA200), die Hefewassermenge beläuft sich auf 1 – 5 % der Wassermenge.

Am besten mit einem Schneebesen alles schaumig schlagen und abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Das Gefäß sollte nach oben ausreichend Platz bieten, damit der Teig sich entfalten kann.

Poolish sollte innerhalb 18 – 48 Stunden weiterverarbeitet werden.

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auerteig

Mit dem aktiven Hefewasser ist es möglich innerhalb von zwei Tagen einen Sauerteig zu züchten.

Tag 1

Mische 100 ml Hefewasser mit 100 g Weizenmehl und stelle das Gemisch in einem Glas auf die Heizung.

Tag 2

Der Ansatz vom Vortag fütterst du nun mit 50 ml Hefewasser und 100 g Mehl, jetzt wieder auf die Heizung. Nach 4  – 5 Stunden wiederholst du diesen Vorgang mit 50 ml Hefewasser und 100 g Mehl. In den kommenden 2 – 3 Stunden steht der neue Sauerteig bei Raumtemperatur und sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Jetzt ist der Sauerteig fertig und kann verwendet werden.

Immer einen Teil zurückbehalten, so dass der Sauerteig weiter gezüchtet werden kann.

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Das Ansetzen des LM ist ganz ähnlich anzusetzen wie ein Sauerteig. Der Unterschied liegt in der festeren Führung.

Tag 1

100 ml aktives Hefewasser und 100 g Weizenmehl vermischen, den Ansatz für die nächsten 12 – 16 Stunden an einem warmen Ort (am besten auf der Heizung)

Tag 2

Den Ansatz vom Vortag mit 100 g Weizenmehl und 50 ml Hefewasser mischen und erneut 12 Stunden auf der Heizung ruhen lassen. In dieser Zeit verdoppelt sich der neue LM.

Nach dieser Zeit wird der Ansatz wieder mit 100 g Mehl und 50 ml Hefewasser vermischen. Nochmal ruht der LM auf der Heizung und sollte sich in 12 Stunden mindestens verdoppeln.

Der Hefewasser-LM ist nun fertig. Die Lagerung erfolgt im Kühlschrank.

Die Fütterung wird nun gleich durchgeführt wie hier beschrieben.

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