Foccacia
Passend zum Grillen hier meine Variante des italienischen Klassikers. Dieses Brot schmeckt uns sowohl als purer Fladen, mit Oliven und/oder Tomaten im Teig, als auch mit verschiedenen Belägen. Hier sind unzählige Varianten denkbar, einfach keine Scheu vor dem Experimentieren zeigen.
Rezept für Brote á 320 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Pâte fermentée | ||
| 300 g | Weizenmehl | Tipo 0 oder 550 |
| 225 ml | Wasser | |
| 2 g | Bio-Hefe | |
| 5 g | Meersalz | |
| Sauerteig | ||
| 60 g | Weizenmehl | Tipo 0 oder 550 |
| 55 ml | Wasser | |
| 10 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| 532 g | Pâte fermentée | |
| 125 g | Sauerteig | |
| 600 g | Weizenmehl | Tipo 0 oder 550 |
| 375 ml | Wasser | |
| 20 g | Meersalz | |
| 40 g | Olivenöl |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Pâte fermentée | Zutaten kneten und 12 – 15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Sauerteig | Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten, ausgenommen das Öl, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel löst, dann wird das Öl zugegeben und weiter geknetet bis sich der Teig vollständig vom Kessel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 320 g abstechen |
| Formen | Die Teiglinge zunächst rund schleifen und 60 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss werden die Teiglinge ausschließlich mit den Fingerspitzen durch eindrücken in den Teig in Form gebracht. | |
| Ölen | Die Teiglinge werden mit einem Olivenöl-Kräuter-Gemisch bestrichen. | |
| Gare | 2 Stunden | |
| Einschießen | bei voller Gare | |
| Backzeit | 20 – 25 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
Variante mit Oliven und getrockneten Tomaten
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Menge | Ausgehend vom Grundrezept können 250 – 300 g Oliven und/oder Tomaten eingearbeitet werden | |
| Einweichen | die getrockneten Früchte in Olivenöl einweichen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Kneten | der Teig wird wie oben beschrieben hergestellt, am Punkt, wenn das Öl in den Teig gegeben wird, folgen auch die eingeweichten Oliven und Tomaten. | |
| Aufarbeitung | wie bei der Variante ohne Früchte |
Foccacia belegen
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Belegen | die Rohlinge können vor dem Backen mit Früchten, Kräuter, Käse, etc. belegt werden. | |
| Eindrücken | Den Belag gut eindrücken, sonst backt er sich heraus. |
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