Laugen-Käse-Speck-Stangen
das Vesper in einer Hand
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Teig | ||
| 1000 g | Weizenmehl | 550 |
| 500 ml | Wasser | |
| 300 g | Lievito Madre | 2x aufgefrischt |
| 75 g | Schweineschmalz | |
| 30 g | Backmalz | inaktiv |
| 25 g | Meersalz | |
| Belag | ||
| 500 g | gerauchter Bauchspeck | in Würfeln oder Streifen |
| 500 g | geriebener Käse | Emmentaler, Gouda, Cheddar … |
Zubereitung
Belegenin den Einschnitt wird die Speck-Käse-Mischung gegeben
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Kneten | Ausgenommen Schmalz und Salz werden alle Zutaten für 5 Minuten geknetet. Danach kommen Salz und Schmalz dazu und es wird weiter geknetet bis sich ein fester aber geschmeidiger Teig aufgebaut hat. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 6 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 2x in den ersten 90 Minuten | |
| Kalte Gare | 24 Stunden im Kühlschrank | |
| Aufarbeitung | akklimatisieren | 60 Minuten bei Raumtemperatur |
| Teig teilen | Teiglinge zu 150 – 200 g abstechen | |
| Formen | es werden Zylinder mit spitzen Enden geformt.
Die Teiglinge kommen mit Schluss nach unten in die Gärbox und im Anschluss in die kalte Stückgare. |
|
| Gare | 12 Stunden im Kühlschrank bei 3° C | |
| Belaugung | unmittelbar vor dem Backen werden die Teiglinge in 4 % Brezellauge getaucht. | |
| Einschneiden | auf der Backfolie/-papier liegend werden die Zylinder längs eingeschnitten und der Teig wird nach außen geklappt. | |
| Einschießen | nach dem Belegen, ohne Schwaden | |
| Backzeit | 15 – 20 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 240° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
