Laugen-Käse-Speck-Stangen

das Vesper in einer Hand

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
Teig
1000 g Weizenmehl 550
500 ml Wasser
300 g Lievito Madre 2x aufgefrischt
75 g Schweineschmalz
30 g Backmalz inaktiv
25 g Meersalz
Belag
500 g gerauchter Bauchspeck in Würfeln oder Streifen
500 g geriebener Käse Emmentaler, Gouda, Cheddar …

Zubereitung

Belegenin den Einschnitt wird die Speck-Käse-Mischung gegeben

Tätigkeit Detail
Kneten Ausgenommen Schmalz und Salz werden alle Zutaten für 5 Minuten geknetet. Danach kommen Salz und Schmalz dazu und es wird weiter geknetet bis sich ein fester aber geschmeidiger Teig aufgebaut hat.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 6 Stunden
Ziehen u. falten 2x in den ersten 90 Minuten
Kalte Gare 24 Stunden im Kühlschrank
Aufarbeitung akklimatisieren 60 Minuten bei Raumtemperatur
Teig teilen Teiglinge zu 150 – 200 g abstechen
Formen es werden Zylinder mit spitzen Enden geformt.

Die Teiglinge kommen mit Schluss nach unten in die Gärbox und im Anschluss in die kalte Stückgare.

Gare 12 Stunden im Kühlschrank bei 3° C
Belaugung unmittelbar vor dem Backen werden die Teiglinge in 4 % Brezellauge getaucht.
Einschneiden auf der Backfolie/-papier liegend werden die Zylinder längs eingeschnitten und der Teig wird nach außen geklappt.
Einschießen nach dem Belegen, ohne Schwaden
Backzeit 15 – 20 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 240° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Variationen

Natürlich funktioniert das Rezept auch nur mit Käse.

Pilzwürfel oder Salamistücke haben wir auch schon ausprobiert und als lecker befunden.

Galerie

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