Maultaschen

 In Küche

So wie es sich darstellte waren die Maultaschenvorräte auf der Alb aufgebraucht und Familie und Freunde scharrten schon ungeduldig mit den Hufen, wenn es denn mal wieder Maultaschen geben würde.

Gutes kann immer noch verbessert werden, also machte ich mir dieses Mal nochmals etwas länger Gedanken wie das Rezept verändert werden könnte um noch leckerere Maultaschen zu erhalten.

Hauptsächlich gefeilt wurde am Teig, der nun hauchdünn werden sollte, und an der Gewürzzusammenstellung, außerdem sollte der Kräuteranteil erhöht werden.

Daraus ergab sich dann untenstehendes Rezept.

 

Wir drei stellten dann 250 dieser schwäbischen Spezialitäten her.

Zutaten für 250 Maultaschen

für die Teigbahnen

Menge Zutat Anmerkung
4 kg Hartweizengrieß Semola di grano duro rimacinata
1 kg Weizenmehl 550
30 Eier Größe XL

für die Füllung

Menge Zutat Anmerkung
6 kg Schweineschulter gehackt
500 g Schweinebauch geraucht, gehackt
2 kg Bratwurstbrät fein
1 kg Brot über Nacht eingeweicht in 1 l Wasser
750 g Blattspinat
2 Bund Petersilie 1 Bund glatt, 1 Bund kraus
20 Eier, XL
1,5 kg Zwiebeln
1,5 Knollen Knoblauch rose, de Lautrec
2 Muskatnuss 60/65 – frisch gerieben
3 TL Meersalz
6 EL Pfeffer weiß
3 EL Paprika spanisch, geräuchert
5 EL Majoran Thüringer

Zubereitung

Vorbereitungen

Zunächst werden die Zutaten für die Füllung für 10 Minuten von Hand vermengt. Die Masse wird kühl zur Seite gestellt.

In der Ruhezeit der Füllung mache ich die Teigbahnen mit der Nudelmaschine. Die Zutaten dafür werden in der Nudelmaschine für 30 Minuten gemischt und dann über die einstellbare Flachteigmatritze erstellt. Die Bahnen sollten so dünn wie möglich laufen gelassen werden.

Laufen die Bahnen stabil dünn aus der Maschine, werden sie ohne Trennung auf ein Rundholz aufgerollt.

Herstellung

Die Teigbahnen werden auf einer möglichst breiten Arbeitsfläche ausgerollt, abgeschnitten und die Rolle in einem feuchten Tuch zur Seite gelegt.

Auf die ausgerollte Teigbahn wird die Füllung verteilt und dann dünn ausgestrichen. Es sollte die gesamte Fläche bestrichen sein, außer einem 2 cm breiten Rand, oben an der Teigbahn.

Der frei gelassene Rand wird dünn mit verquirltem Ei bestrichen. Von unten beginnend wird die Teigbahn nun 2 – 3 cm nach oben geschlagen. Der nächste Einschlag wird dann so gewählt, dass der mit Ei bestrichene Rand übersteht. Die Rolle wird nun vorsichtig flachgedrückt und der Eirand auf die Rolle geklebt.

Diese Rolle wird zur Seite gelegt, damit eine stabile Verbindung entstehen kann und sich später beim Brühen nichts löst.

Nun beginnt die Tätigkeit mit einer neuen Teigbahn von vorne und wird wiederholt bis das Material aufgebraucht ist.

Die Maultaschenstränge werden nun alle 7 – 8 cm geschnitten.

Abschluss

Die neuen Maultaschen werden nun bei ca. 80° C in Wasser oder Brühe in den Topf gegeben und dort 10 – 15 Minuten belassen.

Mit dem Schaumlöffel werden die Maultaschen aus dem Topf genommen und dann abtropfen gelassen.

Wir lassen die Maultaschen leicht antrocknen und frieren sie zur Lagerung ein. Im Kühlschrank halten sie sich für gut eine Woche.

Galerie

 

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