Albstollen
Sonst ganz und gar nicht als Zuckerbäcker unterwegs, wollte ich mich im vergangenen Jahr an einen Butterstollen wagen. Ganz klar war von Anfang an, dass nur allerbeste Zutaten Verwendung finden würden.
Das Rezept sollte für etliche Stollen reichen, da ich mit den Größen variieren wollte. Um ausreichend Masse zu bekommen wird von einer Mehlmenge 2 kg ausgegangen. Natürlich ist das Rezept skalierbar.
Rezept für Stollen á 750 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Fruchtmix | ||
| 1000 g | Rosinen | am besten Bio, ungeschwefelt |
| 400 g | Zitronat | das beste Zitronat gibt es von Vanini aus der Schweiz, z.B. bei bon’gu |
| 500 g | Orangeat | das beste Orangeat gibt es von Vanini aus der Schweiz, z.B. bei bon’gu |
| 250 ml | Rum | in diesem Fall aus Venezuela der Pampero Aniversario, Reserva Exclusiva |
| Nuss-Mandel-Mix | ||
| 400 g | Mandelstifte | am besten Bio |
| 200 g | Haselnüsse | gehackt, z.B. bei bon’gu |
| 150 ml | Frischmilch | Bio |
| Vorteig | ||
| 1000 g | Weizenmehl | Tipo 0, z.B. bei bon’gu |
| 250 g | Lievito Madre | gefüttert |
| 800 ml | Frischmilch | Bio |
| 60 g | Bio-Hefe | |
| Hauptteig | ||
| Fruchtmix | ||
| Nuss-Mandel-Mix | ||
| Vorteig | ||
| 1000 g | Weizenmehl | Tipo 0, z.B. bei bon’gu |
| 250 g | Zucker | Bio Roh-Rohrzucker |
| 50 g | Eigelbe | |
| 25 g | Stollengewürz | |
| 1 | Abrieb | Bio-Zitrone |
| 25 g | Meersalz | |
| 150 ml | Frischmilch | Bio |
| 1000 g | Butter | Bio – kalt, in Würfeln |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Fruchtmix | Alle Zutaten werden vermengt und für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen | |
| Nuss-Mandel-Mix | Alle Zutaten werden vermengt und für 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen | |
| Vorteig | Die Hefe in der Milch auflösen, anschließend alle Zutaten kneten und 1 Stunde abgedeckt stehen lassen | |
| Hauptteig | Die vorbereiteten Mixe, den Vorteig und die Zutaten des Hauptteiges – ausgenommen der Butter – zu einem festen Teig auskneten | |
| Die Butter ganz zum Schluss nach und nach unterkneten | ||
| Aufarbeitung | Teig teilen | unmittelbar nach dem Kneten werden Teiglinge in der gewünschten Größe abgestochen. (Ich habe Versuche in 300 g, 400 g, 500 g und 750 g unternommen) |
| Formen | Teiglinge lang formen | |
| Gare | nach dem Formen die Teiglinge für 20 Minuten abgedeckt zur Gare stellen | |
| Einschießen | bei voller Gare unter Schwaden | |
| Backzeit | 35 – 45 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 190° C Oberhitze / 160° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 210° C 10 Minuten, danach fallend auf 180° C | |
| Zuckern | nach dem Backen sofort mit Bio-Roh-Rohrzucker bestreuen | |
| Stauben | nach dem Auskühlen die Stollen abwechseln mit flüssiger Butter bestreichen und mit ausgiebig Puderzucker bestäuben. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der gewünschte Grad der Bestäubung erreicht ist. | |
| Abschluss, Lagerung | Die fertig gestellten Stollen in Alufolie einschlagen und lagern. Ab 3 Tage Lagerung kann der Genuss beginnen. Beste Erfahrung hatten wir nach 2 Wochen Lagerung. |
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