Albstollen

 In Süßes

Sonst ganz und gar nicht als Zuckerbäcker unterwegs, wollte ich mich im vergangenen Jahr an einen Butterstollen wagen. Ganz klar war von Anfang an, dass nur allerbeste Zutaten Verwendung finden würden.

Das Rezept sollte für etliche Stollen reichen, da ich mit den Größen variieren wollte. Um ausreichend Masse zu bekommen wird von einer Mehlmenge 2 kg ausgegangen. Natürlich ist das Rezept skalierbar.

Rezept für Stollen á 750 g

Menge Zutat Anmerkung
Fruchtmix
1000 g Rosinen am besten Bio, ungeschwefelt
400 g Zitronat das beste Zitronat gibt es von Vanini aus der Schweiz, z.B. bei bon’gu
500 g Orangeat das beste Orangeat gibt es von Vanini aus der Schweiz, z.B. bei bon’gu
250 ml Rum in diesem Fall aus Venezuela der Pampero Aniversario, Reserva Exclusiva
Nuss-Mandel-Mix
400 g Mandelstifte am besten Bio
200 g Haselnüsse gehackt, z.B. bei bon’gu
150 ml Frischmilch Bio
Vorteig
1000 g Weizenmehl Tipo 0, z.B. bei bon’gu
250 g Lievito Madre gefüttert
800 ml Frischmilch Bio
60 g Bio-Hefe
Hauptteig
Fruchtmix
Nuss-Mandel-Mix
Vorteig
1000 g Weizenmehl Tipo 0, z.B. bei bon’gu
250 g Zucker Bio Roh-Rohrzucker
50 g Eigelbe
25 g Stollengewürz
1 Abrieb Bio-Zitrone
25 g Meersalz
150 ml Frischmilch Bio
1000 g Butter Bio – kalt, in Würfeln

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Fruchtmix Alle Zutaten werden vermengt und für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen
Nuss-Mandel-Mix Alle Zutaten werden vermengt und für 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen
Vorteig Die Hefe in der Milch auflösen, anschließend alle Zutaten kneten und 1 Stunde abgedeckt stehen lassen
Hauptteig Die vorbereiteten Mixe, den Vorteig und die Zutaten des Hauptteiges – ausgenommen der Butter – zu einem festen Teig auskneten
Die Butter ganz zum Schluss nach und nach unterkneten
Aufarbeitung Teig teilen unmittelbar nach dem Kneten werden Teiglinge in der gewünschten Größe abgestochen. (Ich habe Versuche in 300 g, 400 g, 500 g und 750 g unternommen)
Formen Teiglinge lang formen
Gare nach dem Formen die Teiglinge für 20 Minuten abgedeckt zur Gare stellen
Einschießen bei voller Gare unter Schwaden
Backzeit 35 – 45 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 190° C Oberhitze / 160° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 210° C 10 Minuten, danach fallend auf 180° C
Zuckern nach dem Backen sofort mit Bio-Roh-Rohrzucker bestreuen
Stauben nach dem Auskühlen die Stollen abwechseln mit flüssiger Butter bestreichen und mit ausgiebig Puderzucker bestäuben. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der gewünschte Grad der Bestäubung erreicht ist.
Abschluss, Lagerung Die fertig gestellten Stollen in Alufolie einschlagen und lagern. Ab 3 Tage Lagerung kann der Genuss beginnen. Beste Erfahrung hatten wir nach 2 Wochen Lagerung.

Galerie

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