Focaccia Cotto e Mozzarella
Aus dem Urlaub kennen es viele, das mit Schinken und Käse belegte Foccacia-Sandwich.
Meine Überlegung war, eine warme Variante zu entwickeln. Deshalb wird der Schinken und der Käse zusammen mit dem Brot gebacken und dann heiß serviert.
Rezept für Brote á 1900 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Sauerteig | ||
| 85 g | Weizenmehl | kleberstark, z.B. Tipo 0 violett von bon’gu |
| 85 ml | Wasser | |
| 30 g | Anstellgut | |
| Autolyseteig | ||
| 600 g | Weizenmehl | kleberstark, z.B. Tipo 0 violett von bon’gu |
| 350 ml | Wasser | |
| Hauptteig | ||
| 200 g | Sauerteig | |
| 950 g | Autolyseteig | |
| 100 ml | Wasser | |
| 15 g | Meersalz | |
| 5 g | Bio-Hefe | |
| 50 ml | Olivenöl | |
| Füllung | ||
| 400 g | Prosciutto Cotto | italienischer Kochschinken |
| 2 Kugeln | Mozzarella | |
| Oregano | z.B. wilder sizilianischer Oregano von bon’gu |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Sauerteig | Mehl, Anstellgut und Wasser mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Autolyse | Mehl und Wasser kurz kneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten, exklusive Salz und Öl, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt, nun wird das restliche Wasser zugegeben und weiter geknetet. Ist das Wasser eingeknetet werden Salz und Öl dazu gegeben und geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Aufarbeitung | Teilen | Den Teig halbieren, zwei Kugeln ganz locker formen und 30 Minuten zur Seite legen. |
| Formen | Die Backform mit Olivenöl ausstreichen und eine Teighälfte in die Form legen. Nun mit den Fingerspitzen den Teig dehnen, so dass er die gesamte Form bedeckt und etwas über den Rand ragt. | |
| Füllen | Den Fladen mit dem Schinken, Mozzarellascheiben und Oregano belegen, so dass noch ein 2 cm breiter Rand frei bleibt. | |
| Deckel formen | Auf der Arbeitsfläche etwas Olivenöl ausstreichen und die zweite Teighälfte mit den Fingerspitzen formen, bis ein Deckel für die Form entstanden ist. | |
| Deckel aufbringen | Den Deckel auf die Form auflegen und beide Teighälften gut zusammendrücken. Mit Olivenöl bestreichen und weißem Sesam bestreuen. | |
| Gare | 90 Minuten bei Raumtemperatur | |
| Einschießen | bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 40 – 45 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 250° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 230° C 20 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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