Focaccia Cotto e Mozzarella

 In Brot, italienisch

Aus dem Urlaub kennen es viele, das mit Schinken und Käse belegte Foccacia-Sandwich.

Meine Überlegung war, eine warme Variante zu entwickeln. Deshalb wird der Schinken und der Käse zusammen mit dem Brot gebacken und dann heiß serviert.

Rezept für Brote á 1900 g

Menge Zutat Anmerkung
Sauerteig
85 g Weizenmehl kleberstark, z.B. Tipo 0 violett von bon’gu
85 ml Wasser
30 g Anstellgut
Autolyseteig
600 g Weizenmehl  kleberstark, z.B. Tipo 0 violett von bon’gu
350 ml Wasser
Hauptteig
200 g Sauerteig
950 g Autolyseteig
100 ml Wasser
15 g Meersalz
5 g Bio-Hefe
50 ml Olivenöl
Füllung
400 g Prosciutto Cotto italienischer Kochschinken
2 Kugeln Mozzarella
Oregano z.B. wilder sizilianischer Oregano von bon’gu

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Sauerteig Mehl, Anstellgut und Wasser mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Autolyse Mehl und Wasser kurz kneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Alle Zutaten, exklusive Salz und Öl, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt, nun wird das restliche Wasser zugegeben und weiter geknetet. Ist das Wasser eingeknetet werden Salz und Öl dazu gegeben und geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Aufarbeitung Teilen Den Teig halbieren, zwei Kugeln ganz locker formen und 30 Minuten zur Seite legen.
Formen Die Backform mit Olivenöl ausstreichen und eine Teighälfte in die Form legen. Nun mit den Fingerspitzen den Teig dehnen, so dass er die gesamte Form bedeckt und etwas über den Rand ragt.
Füllen Den Fladen mit dem Schinken, Mozzarellascheiben und Oregano belegen, so dass noch ein 2 cm breiter Rand frei bleibt.
Deckel formen Auf der Arbeitsfläche etwas Olivenöl ausstreichen und die zweite Teighälfte mit den Fingerspitzen formen, bis ein Deckel für die Form entstanden ist.
Deckel aufbringen Den Deckel auf die Form auflegen und beide Teighälften gut zusammendrücken. Mit Olivenöl bestreichen und weißem Sesam bestreuen.
Gare 90 Minuten bei Raumtemperatur
Einschießen bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen
Backzeit 40 – 45 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 250° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 230° C 20 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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