ALBamura,
das Beste aus Pane di Altamura und Pane Bianco
Bei meinen Testessern kommen das Pane di Altamura und das Pane Bianco am besten an und so schwelte in mir die Idee beide Brote zu vereinen.
Das Altamura wird mit LM gebacken, beim Bianco habe ich immer ein Hefewasser-Poolish als Haupttrieb verwendet. Also wurden LM und Hefewasser-Poolish verwendet um das ALBamura anzutreiben.
48 Stunden darf der Teig in der Kälte reifen, Garant für einen guten Geschmack und sehr gute Verträglichkeit des Brots.
Zutaten
Menge | Zutat | Anmerkung |
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750 g | Hartweizengrieß | Semola di grano duro rimacinata |
1000 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
1200 ml | Wasser | |
250 g | Lievito Madre | am besten 2x warm aufgefrischt – ganz Original wäre die Heranzucht eines Hartweizen-LM |
250 g | Hefewasser-Poolish | TA 200 |
50 g | Meersalz |
Zubereitung
Tätigkeit | Detail | |
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Kneten | sehr ausdauernd, bis sich der Teig von der Schüssel löst. | |
Teigreife | en Teig in eine geölte Wanne geben | |
Reife bei Raumtemperatur für die 3 – 6 Stunden | ||
Ziehen u. falten | 3x in den ersten 120 Minuten der Teigreife | |
Kalte Gare | 48 Stunden im Kühlschrank | |
nach 36 Stunden wird der Teig aufgearbeitet und in die Gärkörbe gegeben, danach wird die kalte Gare für weitere 12 Stunden weiter geführt. | ||
Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
Backzeit | 60 Minuten | |
Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 210° C Unterhitze |
Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |