Büchsenbrot
oder schwäbisch
Bixabrot
Ein Vollkorn-Saaten-Brot aus der Pollerform.
Es war einfach mal wieder an der Zeit die Komo-Mühle schaffen zu lassen. Also probierte ich eine neue Kombi aus Weizen und Dinkel mit Lievito Madre und Weizensauerteig, sowie Saaten und Pinienkernen.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| 500 g | Weizenvollkornmehl | frisch gemahlen |
| 500 g | Dinkelvollkornmehl | frisch gemahlen |
| 500 ml | Wasser | |
| 300 g | Weizensauerteig | TA 200 |
| 400 g | Saaten | Sesam, Sonnenblumen, Kürbis, Pinienkerne … |
| 300 ml | Wasser | |
| 300 ml | Wasser | |
| 500 g | Dinkelmehl | 630 |
| 300 g | Lievito Madre | 2x gefüttert |
| 50 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Mahlen | Getreide auf feinster Stufe frisch mahlen | |
| Vorteig | das frisch gemahlene Mehl mit 500 ml Wasser und dem Weizensauerteig vermengen und 24 Stunden im kühlen Keller reifen lassen | |
| Quellstück | die Saaten mit 300 ml Wasser vermengen und mind. 12 Stunden quellen lassen | |
| Kneten | Vorteig und restliche Zutaten – ausgenommen das Quellstück – in den Teigkessel geben und für 5 Minuten kneten, dann das Quellstück zugeben und weiter kneten bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | nicht notwendig | |
| Kalte Gare | 36 Stunden im Kühlschrank | |
| Aufarbeitung | akklimatisieren | 1 Stunde bei Raumtemperatur |
| abwiegen | 500 g | |
| vorformen | Zylinder formen und in die Formen drücken | |
| Gare | 12 Stunden im Kühlschrank | |
| am Backtag | akklimatisieren | 1 Stunde bei Raumtemperatur |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
