Le Pain Complet
Vollkorn, Poolish und Sauerteig
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Poolish | ||
| 100 g | Weizenmehl | Vollkorn, frisch gemahlen |
| 100 g | Dinkelmehl | Vollkorn, frisch gemahlen |
| 200 ml | Wasser | |
| 2 g | Bio-Hefe | |
| 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen | ||
| Weizensauer | ||
| 100 g | Weizenmehl | Typ 812 |
| 100 ml | Wasser | |
| 10 g | Anstellgut | |
| 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen | ||
| Haupteig | ||
| Weizensauer | ||
| Weizen-Dinkel-Poolish | ||
| 500 ml | Wasser | |
| 700 g | Weizenmehl | Type 812 |
| 200 g | Weizenvollkornmehl | frisch gemahlen |
| 30 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Poolish | Zutaten mit dem Schneebesen luftig aufschlagen und 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen | |
| Kneten | alle Zutaten so lange kneten bis sicher der Teig von der Teigwanne löst | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 2 x in den ersten 90 Minuten | |
| Kalte Gare | 12 Stunden im kühlen Keller | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | gewünschte Größe abstechen |
| Formen | zu runden Laiben wirken | |
| Gare | 2 Stunden bei Raumtemperatur im Gärkorb, Schluss nach oben | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
