Mini Batard
kleine Vesperlaibe, außen knackig, innen fluffig
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Hefewasser-Poolish | ||
| 100 g | Weizenmehl | 550 |
| 75 ml | Wasser | |
| 25 ml | Hefewasser | |
| 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen | ||
| Weizensauer | ||
| 150 g | Weizenmehl | 1050 |
| 100 ml | Wasser | |
| 25 g | Anstellgut | |
| 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen | ||
| Haupteig | ||
| Weizensauer | ||
| Hefewasser-Poolish | ||
| 1000 g | Weizenmehl | 1050 |
| 650 – 750 ml | Wasser | nach Aufnahmefähigkeit des Mehls |
| 30 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Sauerteig | Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Hefewasser-Poolish | Zutaten mit dem Schneebesen aufschlagen und 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Kneten | alle Zutaten so lange kneten bis sicher der Teig von der Teigwanne gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3 x in den ersten 120 Minuten | |
| Kalte Gare | 8 – 10 Stunden im kühlen Keller | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 300 – 350 g abstechen |
| Formen | zunächst schonend die Teiglinge zu Zylindern formen, nach einer Ruhezeit von 10 Minuten werden die Zylinder schonend gerollt und die Enden zu Spitzen geformt. | |
| Gare | 30 Minuten im Bäckleinen mit Schluss nach oben. Im Anschluss werden die Rohlinge gedreht, so dass der Schluss nach unten zeigt. Weitere 15 Minuten im Bäckerleinen ruhen lassen. | |
| Einschneiden | über die gesamte Länge mit einem schnellen, nicht zu tiefen Schnitt | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 30 – 45 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
