Hartweizengrieß, Lievito Madre, Wasser und Salz, das ist Pane di Altamura
Altamurabrot ist wohl eines der bekanntesten Brote Italiens. Seinen Ursprung hat es in der Gemeinde Altamura in der Umgebung von Bari/Süditalien. Dort gibt es ein Konsortium, das sich um das traditionelle Altamurabrot kümmert.
Das Rezept für mein Pane di Altamura habe ich auf einer weiteren italienischen Seite gefunden und leicht angepasst. Verwundert hat mich die Einfachheit des Rezepts und das daraus resultierende tolle Brot!
Das Pane di Altamura ist unser absolutes Lieblingsbrot, daraus hat sich bei verschiedenen Versuchen das Pane Bianco entwickelt, um eine Alternative zu haben.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| 1000 g | Hartweizengrieß | Semola di grano duro rimacinata |
| 700 ml | Wasser | |
| 200 g | Lievito Madre | am besten doppelt aufgefrischt, ganz original wäre ein Hartweizen-LM |
| 25 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Kneten | Alle Zutaten werden in den Teigkessel gegeben und sehr ausdauernd geknetet.
Ich konnte es kaum glauben, aber das Originalrezept spricht von 30 Minuten. Im Video siehst du den Teig unmittelbar vor dem Ende dieser sehr langen Knetzeit. |
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| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 – 6 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3 x in den ersten 120 Minuten | |
| Kalte Gare | 24 Stunden im Kühlschrank | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge nach Wunsch abstechen |
| Formen | egal ob rund oder lang gewirkt | |
| Gare | Original wird der Teig frei geschoben, ich bevorzuge jedoch die Stückgare im Gärkorb mit Schluss nach unten. | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 45 – 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
