Baguette
basierend auf einem Poolish
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Poolish | ||
| 550 g | Weizenmehl | 550 |
| 550 ml | Wasser | |
| 2 g | Bio-Hefe | |
| Hauptteig | ||
| reifes Poolish | ||
| 1500 g | Weizenmehl | 550 |
| 775 ml | Wasser | |
| 45 g | Meersalz | |
| 20 g | Bio-Hefe |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Poolish | Zutaten mit einem Schneebesen schlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Autolyse | Poolish, Mehl und Wasser vermengen und 30 Minuten stehen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten werden im Teigkessel geknetet bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 – 5 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3 x in den ersten 120 Minuten | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge nach Wunsch abstechen |
| Vorformen | Teiglinge locker zu Zylindern einschlagen und 20 Minuten mit Schluss nach unten ruhen lassen | |
| Formen | Zylindern behutsam ausrollen, so dass die Luft im Teig bleibt | |
| Gare | im Bäckerleinen mit Schluss nach unten, mindestens 60 Minuten | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 25 – 30 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
