Baguette
mit frisch gemahlenem Vollkornanteil
Baguette mit Vollkornanteil sollte es sein. Also die Mühle mit Weizen und Dinkel gefüttert und auf feinster Einstellung gemahlen.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| 250 g | Weizenvollkornmehl | frisch gemahlen |
| 250 g | Dinkelvollkornmehl | frisch gemahlen |
| 250 ml | Wasser | |
| 250 g | Weizensauerteig | TA 200 |
| 500 ml | Wasser | |
| 500 g | Weizenmehl | 550 |
| 25 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Mahlen | Getreide auf feinster Stufe frisch mahlen | |
| Vorteig | das frisch gemahlene Mehl mit 250 ml Wasser und dem Weizensauerteig vermengen und 24 Stunden im kühlen Keller reifen lassen | |
| Kneten | Vorteig und restliche Zutaten in den Teigkessel geben und kneten bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für die 3 – 6 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3x in den ersten 120 Minuten der Teigreife | |
| Kalte Gare | 24 Stunden im Kühlschrank | |
| Aufarbeitung | akklimatisieren | 1 Stunde bei Raumtemperatur |
| abwiegen | 250 g und 500 g | |
| vorformen | Zylinder formen und 10 Minuten ruhen lassen, Schluss nach unten | |
| formen | die Zylinder vorsichtig länglich rollen | |
| Gare | 15 Minuten mit Schluss nach oben im Bäckerleinen | |
| bis zur Vollgare mit Schluss nach unten im Bäckerleinen | ||
| aus dem Leinen nehmen | die Rohlinge mit Hilfe einer Diele aus dem Bäckerleinen kippen und auf Dauerbackfolie oder Backpapier heben | |
| einschneiden | schnell, mit der Bäckerklinge längliche Schnitte ausführen | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 25 – 30 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
