Albsitz
ein rustikaler, luftiger Geselle mit Blick in Richtung Frankreich.
Ein rustikaler Wecken sollte es werden. Von der Art ähnlich dem schwäbischen Krusti. Außen muss er ein echter Kracher sein, innen dann sehr luftig und weich.
Die Teigaufarbeitung wurde stark an die des Poolish-Baguettes angelehnt.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Poolish | ||
| 250 ml | Wasser | |
| 250 g | Weizenmehl | 550 |
| 2 g | Bio-Hefe | |
| Hauptteig | ||
| 500 g | Poolish | |
| 100 g | Lievito Madre | 2x aufgefrischt |
| 500 g | Weizenmehl | 550 |
| 50 g | Roggenmehl | 1150 |
| 300 ml | Wasser | |
| 25 g | Meersalz | |
| 25 g | Schweineschmalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Poolish | Zutaten mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach für 12 Stunden in den Kühlschrank. | |
| Kneten | Ausgenommen Salz und Schmalz werden alle Zutaten so lange kneten bis sicher der Teig von der Teigwanne zu lösen beginnt. Dann werden das Salz und das Schmalz zugegeben und der Teig so lange geknetet, bis er sich von der Schüssel gelöst hat. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3 x in den ersten 90 Minuten | |
| Kühle Gare | 12 Stunden im Keller | |
| Aufarbeitung | akklimatisieren | 30 Minuten bei Raumtemperatur |
| Teig teilen | Teilstücke zu 125 g abstechen | |
| Formen | Teiglinge werden ähnlich wie beim Baguette eingeschlagen und ohne Druck zu einem Zylinder gerollt, bei dem die Enden Spitz auslaufen. | |
| Gare | 1 – 1,5 Stunden bei Raumtemperatur im Bäckerleinen, Schluss nach unten | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 20 – 25 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
