Laugengebäck, wandlungsfähig in alle Richtungen
Ob Brezeln, Laugenweckle, Laugenstangen, Laugenstangen mit Käse und Speck, Variationen mit Salami oder statt dem Streusalz mal Pfeffer aus der Mühle oder Chiliflocken …
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| 1000 g | Weizenmehl | 550 |
| 500 ml | Wasser | |
| 300 g | Lievito Madre | 2x aufgefrischt |
| 75 g | Schweineschmalz | |
| 30 g | Backmalz | inaktiv |
| 25 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Kneten | Ausgenommen Schmalz und Salz werden alle Zutaten für 5 Minuten geknetet. Danach kommen Salz und Schmalz dazu und es wird weiter geknetet bis sich ein fester aber geschmeidiger Teig aufgebaut hat. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 6 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 2x in den ersten 90 Minuten | |
| Kalte Gare | 24 Stunden im Kühlschrank | |
| Aufarbeitung | akklimatisieren | 60 Minuten bei Raumtemperatur |
| Teig teilen | Teiglinge zu 80 – 100 g abstechen | |
| Formen | Entweder als Weckte, rund geschliffen, als Stangen, als längliche Zylinder, Knoten, geflochten als Zöpfe, Mäusle, Brezeln Brezen …
Die Teiglinge kommen mit Schluss nach unten in die Gärbox und im Anschluss in die kalte Stückgare. |
|
| Gare | 12 Stunden im Kühlschrank bei 3° C | |
| Belaugung | unmittelbar vor dem Backen werden die Teiglinge in 4 % Brezellauge getaucht. | |
| Einschneiden | auf der Backfolie/-papier liegend werden die Teiglinge mit der Klinge eingeschnitten oder mit der Schere gezwickt. | |
| Einschießen | nach dem Belaugen und Einschneiden, ohne Schwaden | |
| Backzeit | 15 – 20 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 240° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
Variationen
Traditionell wird das Laugengebäck mit Brezelsalz bestreut.
Alternativ kommen aller mögliche Saaten in Betracht. Sonnenblumenkerne, Mohn, Sesam und Kürbiskerne wurden schon ausprobiert.
Als würzige Alternative haben sich auch schon grob gemahlener schwarzer Pfeffer und Chiliflocken bewährt.
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