Hartweizengrieß, Lievito Madre, Wasser und Salz, das ist Pane di Altamura
Altamurabrot ist wohl eines der bekanntesten Brote Italiens. Seinen Ursprung hat es in der Gemeinde Altamura in der Umgebung von Bari/Süditalien. Dort gibt es ein Konsortium, das sich um das traditionelle Altamurabrot kümmert.
Das Rezept für mein Pane di Altamura habe ich auf einer weiteren italienischen Seite gefunden und leicht angepasst. Verwundert hat mich die Einfachheit des Rezepts und das daraus resultierende tolle Brot!
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung | |
|---|---|---|---|
| 1 kg | Hartweizengrieß | Semola di grano duro rimacinata | |
| 700 ml | Wasser | ||
| 200 g | Lievito Madre | am besten 2x warm aufgefrischt – ganz Original wäre die Heranzucht eines Hartweizen-LM | |
| 25 g | Meersalz | ||
Zubereitung
Alle Zutaten werden in den Teigkessel gegeben und sehr ausdauernd geknetet. Ich konnte es kaum glauben, aber das Originalrezept spricht von 30 Minuten. Links im Video siehst du den Teig unmittelbar vor dem Ende dieser sehr langen Knetzeit.
Den Teig hebst du nun in eine geölte Wanne, wo er die nächsten 3 – 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen darf. In den ersten 90 Minuten wird der Teig 3x gezogen und gefaltet.
Anschließend geht der Teig für 24 Stunden in die kalte Gare, in der er sehr viel Geschmack und Gase entwickeln kann.
Original wird der Teig frei geschoben, ich bevorzuge jedoch die Stückgare im Gärkorb. Hierfür wirke ich ganz nach Gusto das Brot rund oder lang, jeweils wird es mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb gelegt.
Das Brot wird bei voller Gare eingeschossen, mit einem kräftigen Schwaden, der nach 20 Minuten abgelassen wird.
Backzeit: 45 – 60 Minuten
Backtemperatur: 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
