Knauzenlaib
Frankreich küsst Italien und das mitten auf der Schwäbischen Alb.
Wenn das geschieht, kommt ein urig leckeres Brot heraus, der Knauzenlaib.
Wenige Zutaten, viel Zeit, minimale Aufarbeitung und dann wir gebacken!
Rezept für Brote á 1500 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Poolish | ||
| 185 g | Weizenmehl | z.B. Original Pizzamehl – Tipo 00 – zu finden bei bon’gu |
| 185 ml | Wasser | |
| 0.1 g | Bio-Hefe | |
| Autolyseteig | ||
| 900 g | Weizenmehl | z.B. Original Pizzamehl – Tipo 00 – zu finden bei bon’gu |
| 550 g | Weizenmehl | z.B. Bio Baguettemehl – zu finden bei bon’gu |
| 1100 ml | Wasser | |
| Hauptteig | ||
| 370 g | Poolish | |
| 2550 g | Autolyseteig | |
| 100 ml | Wasser | |
| 25 g | Meersalz | |
| 35 g | Backmalz inaktiv | |
| 1 g | Bio-Hefe |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Poolish | Weizenmehl, Wasser und Bio-Hefe mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Autolyse | Mehle und Wasser kurz kneten, dann 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 4 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Kalte Gare | Den Teig für 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen | |
| Aufarbeitung | Akklimatisieren | Die Teigbox aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden stehen lassen. |
| Abstechen | Die Teiglinge abstechen und 90 Minuten ruhen lassen. | |
| Formen | Die Teiglinge leicht bemehlen und dann ganz locker 2 – 3 Mal einschlagen ohne den Teig zu entgasen | |
| Stückgare | die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier geben und 20 Minuten reifen lassen | |
| Einschießen | unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 60 – 70 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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Anzeigen von 2 Kommentaren
Hallo, hab das heute ausprobiert. Ist richtig lecker und sehr zu empfehlen. Vielen Dank für das Rezept.
Hallo Bernd,
vielen Dank für die Rückmeldung. Es freut mich sehr, dass das Rezept so gut angekommen ist und auch gelungen gebacken wurde.
Viele Grüße von der Schwäbischen Alb
Holger