Knauzenlaib

 In Brot

Frankreich küsst Italien und das mitten auf der Schwäbischen Alb.

Wenn das geschieht, kommt ein urig leckeres Brot heraus, der Knauzenlaib.

Wenige Zutaten, viel Zeit, minimale Aufarbeitung und dann wir gebacken!

Rezept für Brote á 1500 g

Menge Zutat Anmerkung
Poolish
185 g Weizenmehl z.B. Original Pizzamehl – Tipo 00 – zu finden bei bon’gu
185 ml Wasser
0.1 g Bio-Hefe
Autolyseteig
900 g Weizenmehl z.B. Original Pizzamehl – Tipo 00 – zu finden bei bon’gu
550 g Weizenmehl z.B. Bio Baguettemehl – zu finden bei bon’gu
1100 ml Wasser
Hauptteig
370 g Poolish
2550 g Autolyseteig
100 ml Wasser
25 g Meersalz
35 g Backmalz inaktiv
1 g Bio-Hefe

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Poolish Weizenmehl, Wasser und Bio-Hefe mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Autolyse Mehle und Wasser kurz kneten, dann 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 4 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Kalte Gare Den Teig für 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen
Aufarbeitung Akklimatisieren Die Teigbox aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden stehen lassen.
Abstechen Die Teiglinge abstechen und 90 Minuten ruhen lassen.
Formen Die Teiglinge leicht bemehlen und dann ganz locker 2 – 3 Mal einschlagen ohne den Teig zu entgasen
Stückgare die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier geben und 20 Minuten reifen lassen
Einschießen unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen
Backzeit 60  – 70 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Tolle Mehle und alles rund ums Backen, sowie Feinköstlichkeiten aller Art findet ihr bei  

Galerie

 

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