Hefefreier „Hefe“-Zopf
Süßes ist nicht so meins, doch in den Versuchen mit langer kalter Gare muss einfach auch mit Hefezopf experimentiert werden, nur dass keine Industriehefe zum Einsatz kommt. Stattdessen kamen Hefewasser-Poolish und Lievito Madre zum Einsatz.
Wer möchte kann seinen Zopf mit Rosinen oder Cranberries aufpeppen.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Hefewasser-Poolish | ||
| 400 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
| 250 ml | Hefewasser | |
| 150 ml | Wasser | |
| Hauptteig | ||
| 800 g | Hefewasser-Poolish | |
| 200 g | Lievito Madre | |
| 1000 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
| 500 ml | Bio-Frischmilch | |
| 3 EL | Imkerhonig | |
| 150 g | Rohrohrzucker | |
| 20 g | Meersalz | |
| 170 g | Butter |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Hefewasser- Poolish | Zutaten vermengen und mit dem Schneebesen aufschlagen, 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| LM | LM füttern und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten außer der Butter werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt. Es folgt die Butter, bis der Teig sich vollständig vom Kessel gelöst hat. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 2 x in den ersten 90 Minuten | |
| kalte Gare | 60 Stunden im Kühlschrank | |
| Akklimatisieren | 2 Stunden bei Raumtemperatur | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 250 g (Dreistrang) oder 375 g (Zweistrang) abstechen |
| Formen | Teiglinge lang rollen und zu Zöpfen flechten | |
| Deko | Teiglinge mit Eigelb bestreichen und antrocknen lassen. Dann eine zweite Schicht Eigelb aufstreichen und nach Wunsch mit gehackten Mandeln oder Hagelzucker bestreuen. | |
| Gare | 60 Minuten auf der Dauerbackfolie oder auf Backpapier | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 40 – 45 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 200° C Oberhitze / 160° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | keine Erfahrungswerte |
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Anzeigen von 2 Kommentaren
Lieber Holger, vielen Dank für die vielen Rezepte.
Kann ich Hefewasser Poolish ersetzen
(Vollkorntoast)
Liebe Grüße
Daniela
Liebe Daniela,
du kannst das Hefewasserpoolish mit einem herkömmlichen Poolish ersetzen. Entsprechend dem Rezept verwendest du 125 ml Wasser mit 125 g Mehl und 0,5 g Frischhefe.
Liebe Grüße
Holger