Ciabattabrot / Focacciabrot

 In Brot, italienisch

 

Rezept für Brote á 500 g

Menge Zutat Anmerkung
Poolish
75 g Weizenmehl kleberstark, z.B. Tipo 0 violett von bon’gu
75 ml Wasser
0.5 g Bio-Hefe
Lievito Madre
140 g Weizenmehl  kleberstark, z.B. Tipo 0 violett von bon’gu
70 ml Wasser
20 g Anstellgut
Hauptteig
150 g Poolish
230 g Lievito Madre
900 g Weizenmehl  kleberstark, z.B. Tipo 0 violett von bon’gu
650 ml Wasser
25 g Meersalz
60 ml Olivenöl

Zubereitung als Ciabattabrot

Tätigkeit Detail
Poolish Mehl, Hefe und Wasser mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Lievito Madre Mehl, Wasser und Anstellgut zu einem festen Teig kneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Alle Zutaten, exklusive Salz und Öl, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt, nun werden Salz und Öl dazu gegeben. Es wird weiter geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Aufarbeitung Formen Die Teiglinge zu 500 g abstechen, möglichst quadratisch. Nun die beiden Kanten locker aufeinander legen und an wenigen Punkten kurz zusammendrücken. Ganz locker rund rollen und anschließend mit dem Schluss nach oben ins Bäckerleinen.

Gare 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen
Umdrehen die Teiglinge aus dem Leinen nehmen, etwas in die Länge ziehen und mit Schluss nach unten aufs Backpapier oder  -folie legen. Weitere 45 Minuten reifen lassen.
Einschießen bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen
Backzeit 25 – 30 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 20 Minuten, danach fallend auf 210° C

Zubereitung als Focacciabrot

Tätigkeit Detail
Poolish Mehl, Hefe und Wasser mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Lievito Madre Mehl, Wasser und Anstellgut zu einem festen Teig kneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Alle Zutaten, exklusive Salz und Öl, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt, nun werden Salz und Öl dazu gegeben. Es wird weiter geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Aufarbeitung Formen Die Teiglinge zu 500 g abstechen, möglichst quadratisch. Nun die beiden Kanten locker aufeinander legen und an wenigen Punkten kurz zusammendrücken. Ganz locker rund rollen und anschließend mit dem Schluss nach oben ins Bäckerleinen.

Gare 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen
Umdrehen die Teiglinge aus dem Leinen nehmen, etwas in die Länge ziehen und mit Schluss nach unten aufs eingeölte Backpapier oder  -folie legen. Jetzt, ausschließlich mit den Fingerspitzen, dem Focaccia Form geben. Weitere 45 Minuten reifen lassen. Unmittelbar vor dem Einschießen mit Olivenöl bepinseln und mit weißem und schwarzem Sesam bestreuen.

Einschießen bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen
Backzeit 25 – 30 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 20 Minuten, danach fallend auf 210° C
nach dem Backen sofort nach dem Backen das Focacciabrot mit Knoblauchöl beträufeln

Galerie

 

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