Ruch-Nusseler
Der Herbst klopft an die Tür und was passt besser als Haselnüsse in einem kräftigen Brot, um ihn Willkommen zu heißen?
Rezept für Brote á 750 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Sauerteig | ||
| 150 g | Weizenmehl | Ruchmehl |
| 150 ml | Wasser | |
| 50 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| 350 g | Weizensauerteig | |
| 1000 g | Ruchmehl | |
| 700 ml | Wasser | |
| 25 g | Meersalz | |
| 200 g | Haselnusskerne |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Sauerteig | Alle Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten, ausgenommen der Haselnüsse, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3 x in den ersten 120 Minuten | |
| kalte Gare | 72 Stunden im Kühlschrank | |
| Akklimatisieren | 1 Stunde bei Raumtemperatur | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 750 g abstechen |
| Nüsse einbringen | den Teigling reichlich mit Nüssen auslegen und zu einer Kugel einschlagen und 45 Minuten zur Seite legen | |
| Formen | Teiglinge lang wirken oder zu einem längeren Strang ausarbeiten, der in der Folge zu einem Knoten verarbeitet wird. | |
| Gare | 90 Minuten im Gärkorb, Schluss nach oben – als Knoten mit Schluss nach unten frei stehen lassen | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 45 – 50 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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Anzeigen von 2 Kommentaren
tolles Rezept, wird ausprobiert mit eigenen Walnüssen !
Danke Bine! Eigene Nüsse, top. Es kommt demnächst ein neues Rezept, da kommen die Walnüsse vom eigenen Baum zum Einsatz.