Secale – Roggenmischbrot

 In Brot, schwäbisch

Mit zwei tollen Roggenprodukten – Champagnerroggen und Roggenschrot – ging es ans Werk, ein Sauerteigmischbrot sollte es geben.

Schon das Ansetzen des Roggensauers aus dem Roggenschrot ließ ein sehr aromatisches Brot erhoffen. Die Optik ist sehr rustikal gewählt, vor dem abschließenden Rundwirken werden die Teiglinge leicht mit Roggenmehl bestäubt, so dass ein kräftiger Aufriss entstehen kann.

Von meinen Testessern kamen allesamt lobende Worte, so dass ich euch das Rezept nicht vorenthalten möchte. Viel Spaß beim Backen!

Rezept für Brote á 625 g

Menge Zutat Anmerkung
Weizensauerteig
120 g Weizenmehl z.B. Meraner Mühle Tipo 0 orange – zu finden bei bon’gu
110 ml Wasser
20 g ASG
Roggensauerteig
60 g Roggenschrot z.B. feiner Roggenschrot der Forstner Mühle – zu finden bei bon’gu
55 ml Wasser
10 g ASG
Autolyseteig
625 g Weizenmehl z.B. Meraner Mühle Tipo 0 orange – zu finden bei bon’gu
375 g Roggenmehl z.B. Champagnerroggen – zu finden bei bon’gu
350 ml Wasser
Hauptteig
250 g Weizensauer
125 g Roggensauer
1350 g Autolyseteig
100 ml Wasser
25 g Meersalz
25 g Malz z.B. Barlimalt gold – zu finden bei bon’gu

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Weizensauer Weizenmehl, Wasser und ASG kneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Roggensauer Roggenschrot, Wasser und ASG kneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Autolyse Mehle und Wasser kurz kneten, dann 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
kalte Gare I den Teig im Kühlschrank bei 5° C für 24 Stunden reifen lassen
Aufarbeitung Formen Die Teiglinge abstechen, vorformen und 30 Minuten ruhen lassen. Jetzt werden die Teiglinge leicht mit Roggenmehl bestäubt und rund gewirkt. Nach dem Formen kommen die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb.
kalte Gare II die Teiglinge für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5° C reifen lassen
Einschießen bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen
Backzeit 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Wieder einmal sende ich ein herzliches Dankeschön an Manfred von , durch dessen Empfehlung ich erst auf dieses tolle Mehl und den Schrot aufmerksam geworden bin.

Galerie

 

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