Bierkracher
Urgetreide, Walnüsse vom eigenen Baum und Bier, das sollten die Eckdaten für den Bierkracher sein.
Dinkel, Gelbweizen und Waldstaudenroggen wurden frisch gemahlen und mit dem Bier vermischt und über Nacht stehen gelassen. In dieser Zeit darf sich der frisch gefütterte Weizenvollkornsauerteig entwickeln.
Die Nüsse bringen den Biss, das Bier und der Sauerteig die Frischhaltung, der schwarze Reis gibt die violette Farbe auf die Kruste.
Rezept für Brote á 650 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Sauerteig | ||
| 120 g | Vollkornweizenmehl | Gelbweizen frisch gemahlen |
| 100 ml | Wasser | |
| 30 g | Anstellgut vom Vollkornsauerteig | |
| Vorteig | ||
| 150 g | Vollkornroggenmehl | Waldstauggenroggen frisch gemahlen |
| 700 g | Dinkelvollkornmehl | frisch gemahlen und fein ausgesiebt |
| 500 ml | Bier | |
| Hauptteig | ||
| Sauerteig | ||
| Vorteig | ||
| 200 ml | Wasser | |
| 25 g | Meersalz | |
| 150 g | Walnusskerne |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Sauerteig | Alle Zutaten werden vermengt und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. | |
| Vorteig | Die frisch gemahlenen Mehle werden mit dem Bier vermengt und ebenfalls 12 Stunden stehen gelassen. | |
| Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden | ||
| in den ersten 120 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Kalte Gare | gesamt: 24 Stunden im Kühlschrank | |
| Aufarbeitung nach 12 Stunden kalter Gare | Teig teilen | Teiglinge zu 650 g abstechen |
| Formen | Teiglinge rund wirken. | |
| Gare – weitere 12 Stunden im Kühlschrank | Gärkörbe mit frisch gemahlenem schwarzem Reismehl ausstreuen und die Teiglinge mit Schluss nach oben einlegen. Dann geht der Gärkorb in den Kühlschrank. | |
| Akklimatisieren | 1 Stunde bei Raumtemperatur | |
| Einschneiden | nach Belieben | |
| Einschießen | bei voller Gare unter Schwaden | |
| Backzeit | 45 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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