St. Galler
In einem alten Handwerksbäck, der leider auch verschwunden ist wie so viele andere auch, gab es ein St. Galler Brot, das wunderbar schmackhaft und rustikal war. Kräftig ausgebacken krachte die Kruste beim Schneiden und legte eine weiche, offenpoorige Krume frei. Soweit die Erinnerung.
Um diese Erinnerung zu neuem Leben zu erwecken ging es an den Versuch das Ebinger St. Galler neu aufleben zu lassen.
Tipo 00 und Ruchmehl sollten die Grundpfeiler bilden, dazu noch der Weizensauer.
Entgegen der traditionellen Aufarbeitung versuchte ich mich an runden und langen Ausführungen und es sollten leicht mehlige Brote werden und nicht wie im Kanton SG glänzende.
Rezept für Brote á 975 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Sauerteig | ||
| 120 g | Weizenmehl | |
| 100 ml | Wasser | |
| 30 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| Sauerteig | ||
| 500 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
| 500 g | Weizenmehl | Ruchmehl |
| 700 ml | Wasser | |
| 25 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Sauerteig | Alle Zutaten werden vermengt und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. | |
| Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| in den ersten 120 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Kalte Gare | gesamt: 72 Stunden im Kühlschrank | |
| Aufarbeitung nach 60 Stunden kalter Gare | Teig teilen | Teiglinge zu 650 g abstechen |
| Formen | Teiglinge rund oder lang wirken | |
| Gare – weitere 12 Stunden im Kühlschrank | Teiglinge mit Schluss nach unten in die bemehlten Gärkörbe legen. Dann geht der Gärkorb in den Kühlschrank. | |
| Akklimatisieren | 1 Stunde bei Raumtemperatur | |
| Einschießen | bei voller Gare unter Schwaden | |
| Backzeit | 45 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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Hallo Holger,
leider bekomme ich die Menge nicht richtig gerechnet. Er zeigt mir bei einem Brot knapp 200g an. Irgendwo ist da was nicht stimmig im Rechner.
Für eine Unterstützung wäre ich dankbar.
Ich hatte vor drei Brote zu backen.
Gute Grüße aus dem bergischen Land
Rudolf
Guten Tag Rudolf,
sorry, das Problem ist behoben, die angegebenen Mengen sind für 2 Brote zu rund einem Kilogramm angegeben.
Die Skalierung habe ich angepasst, jetzt geht es wunderbar auf und ab in der Berechnung.
Grüße von der Schwäbischen Alb und einen schönen Restsonntag
Holger
Vielen Dank für das Rezept. Ich habe das St. Galler Brot immer mit meinem Opa beim Bäcker Engel gekauft und freue mich, dass ich es nun selber zuhause backen kann.
Hallo Heike, sehr gerne.
Viel Erfolg mit dem Rezept und hoffentlich kann es mit den Kindheitserinnerungen stand halten.