San Francisco Sourdough

 In Brot

Im Stile der traditionellen Sauerteigbrote französischer Siedler in der Bay Area, versuchte ich mich an diesem reinen Sauerteigbrot mit sehr backstarkem Mehl aus Kanada.

2/3 Manitoba- und 1/3 Vollkornmanitobamehl, der Wasseranteil bei 80 % und etwas Zeit – schon ist das San Francisco Sourdough fertig.

Rezept für Brote á 750 g

Menge Zutat Anmerkung
Sauerteig 1
20 g ASG
120 g Vollkornmanitobamehl z.B. Wholemeal Breadflour von bon’gu
110 ml Wasser
Sauerteig 2
250 g Sauerteig 1
50 g Manitobamehl z.B. Breadflour von bon’gu
50 ml Wasser
Autolyse
700 g Manitobamehl z.B. Breadflour von bon’gu
350 g Vollkornmanitobamehl z.B. Wholemeal Breadflour von bon’gu
700 ml Wasser
Hauptteig
350 g Sauerteig
1750 g Autolyse
100 ml Wasser
25 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Sauerteig 1. Stufe Alle Zutaten werden vermischt und 4 Stunden bei 27 – 30° C stehen gelassen
2. Stufe Alle Zutaten werden vermischt und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen
Autolyse Das Mehl und 700 ml des Wassers werden 3 Minuten geknetet und für 3 Stunden zur Seite gestellt
Kneten Autolyse und Sauerteig werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel löst. Nun werden das Salz und das restliche Wasser dazu gegeben und der Teig wird weiter geknetet, bis er sich vollständig vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge nach Wunsch abstechen
Formen Die Teiglinge zunächst rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss lange ausarbeiten
Gare 12 Stunden im Kühlschrank bei 5° C im Gärkorb, mit Schluss nach oben
Einschneiden den Teigling aus dem Gärkorb auf den Einschießer stürzen und dann nach  Wunsch einschneiden
Einschießen direkt aus dem Kühlschrank und nach dem Einschneiden, bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 15 Minuten ablassen
Backzeit 50 – 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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