Chignon Bacon
Deftige Brötchen sollten es werden, so wie mein Sohn sie in Straßburg gegessen hatte. Wie ein kleines Baguette, jedoch nicht so hell, dafür noch mit Speck gepimpt.
Die Aufgabe war klar umrissen, also frisch ans Werk – französisches Label Rouge Mehl – T65 und T80 gemischt, dazu Speckwürfel, ein wenig Malz, ein bissle Hefe, LM darf nicht fehlen, Wasser und Salz komplettieren die Mischung. Die französischen Speckweckle wurden geboren, sie hören auf den Namen Chignon Bacon.
Der Tester nahm sie noch warm am Frühstückstisch in Empfang. Der erste Bissen wird ausgiebig gekaut und dann das Ergebnis, Daumen hoch.
Rezept für Weckle á 110 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Hauptteig | ||
| 200 g | Lievito Madre | frisch gefüttert und 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift Mein LM besteht aus 100% Semola di grano duro rimacinata, z.B. von bon’gu |
| 1000 g | Weizenmehl | 50:50 Mischung aus T65 und T80 z.B. von bon’gu |
| 700 ml | Wasser | |
| 300 g | Speckwürfel | |
| 30 g | Malz | z.B. von bon’gu |
| 10 g | Bio-Hefe | |
| 20 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Lievito Madre | Alle Zutaten werden zu einem festen Teig geknetet und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen – TA 150 | |
| Kneten | Alle Zutaten, bis auf das Salz und den Speck, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel löst. Nun werden Salz und Speck dazu gegeben und der Teig wird weiter geknetet, bis er sich vollständig vom Kessel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| nach 60 Minuten den Teig 1x ziehen und falten | ||
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 110 g abstechen |
| Formen | Teiglinge ähnlich einem Baguette lang ausarbeiten. Hierfür die Teiglinge zu einem Rechteck auslegen, das obere Drittel einschlagen und festdrücken, genauso das untere Drittel zur Mitte hin einschlagen und festdrücken. In der Folge den oberen Rand über den Daumen, der sich mittig des Teiglings als Platzhalter befindet, heben und mit dem Handballen das obere Ende auf das untere Ende drücken.Durch Wiederholung des Vorgangs von rechts nach links wird der Teigling in die Länge gezwungen. Nun noch ohne Druck in Form rollen. Alternativ können die Teiglinge auch rund geschliffen werden. | |
| Gare | 12 Stunden im Kühlschrank bei 5° C im Bäckerleinen, mit Schluss nach oben | |
| Einschießen | bei voller Gare, direkt aus dem Kühlschrank, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 17 – 20 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 7 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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