Couronne Sesamé
Die französischen Mehle begeistern mich immer mehr und so war es klar, dass neue Rezepte ausgearbeitet werden.
Den Anfang macht das Couronne Sesamé.
Rezept für Brote á 300 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Sauerteig | ||
| 80 g | Weizenmehl | T65 – z.B. Elsässer Brötchmehl von bon’gu |
| 65 ml | Wasser | |
| 15 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| 160 g | Sauerteig | |
| 800 g | Weizenmehl | T65 – z.B. Elsässer Brötchmehl von bon’gu |
| 520 ml | Wasser | |
| 40 ml | Olivenöl | |
| 15 g | Meersalz | |
| 1 g | Bio-Hefe |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Sauerteig | Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Kneten | Sauerteig, Mehl, Wasser und Hefe werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt. Nun werden das Salz und das Olivenöl dazu gegeben und der Teig wird weiter geknetet, bis er sich vollständig vom Kessel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Kalte Gare | den Teig für 36 Stunden bei 5° C im Kühlschrank reifen lassen | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 300 g abstechen |
| Formen | Die Teiglinge zunächst rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss mit zwei Fingern ein mittiges Loch in den Teigling drücken und vorsichtig zu einem Kringel ausarbeiten. | |
| Dekor aufbringen | Teiglinge reichlich mit Wasser besprühen und dann in eine Schüssel mit Sesam legen | |
| Gare | 12 Stunden im Kühlschrank bei 8° C im Bäckerleinen, mit Schluss nach oben | |
| Einschießen | direkt aus dem Kühlschrank, bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 30 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
Neueste Beiträge
