Laugenwecken, -stangen, -mutscheln, Brezeln
Diese Version von Laugenbackwaren sollte ebenfalls mit einer sehr langen kalten Gare getestet werden. Dazu noch das Tipo 00, mit dem ich sehr gute Erfahrungen gemacht habe, vor allem mit Tipo 00 violett der Meraner Mühle.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Hefewasser-Poolish | ||
| 200 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
| 150 ml | Hefewasser | |
| 50 ml | Wasser | |
| Hauptteig | ||
| Hefewasser-Poolish | ||
| 1000 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
| 500 ml | Wasser | |
| 75 g | Schweineschmalz | alternativ: Butter |
| 30 g | Backmalz | inaktiv |
| 20 g | Meersalz | |
| 2 g | Bio-Hefe |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Hefewasser-Poolish | Die Zutaten mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten, ausgenommen das Schweineschmalz, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt. Nach Zugabe des Schmalz wir weiter geknetet bis der Teig sich vollständig gelöst hat. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 1 x nach 90 Minuten | |
| kalte Gare | 60 Stunden im Kühlschrank | |
| Akklimatisieren | 2 Stunden bei Raumtemperatur | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 100 g abstechen |
| Formen | Teiglinge rund, lang oder zu Brezeln formen | |
| Gare | 120 Minuten, dann 1 Stunde bei 0° C im Kühlschrank absteifen | |
| Belaugen | den steifen Teigling vollständig in der Lauge untertauchen. Nur echte Brezellauge verwenden – Natriumhydroxid (NAOH)! Handschuhe tragen vom Belaugen bis zum Einschießen | |
| Salzen | Mit Brezelsalz bestreuen. Nur Brezelsalz hält sich über das Backen hinaus als deutliches Korn auf der Backware. | |
| Einschneiden | Wecken kreuzförmig von oben mit der Schere zwicken, sonst mit dem Wellenschliffmesser einschneiden. | |
| Einschießen | direkt nach dem Einschneiden | |
| Backzeit | 20 – 25 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
Empfohlene Beiträge
Kommentare
Useful info. Fortunate me I discovered your site unintentionally, and I am shocked why this twist of fate didn’t
happened in advance! I bookmarked it.