Le Charleston
Als zweites Rezept meiner „Frankreich Trilogie“ soll heute ein ganz traditionelles Brot französischer Bäcker vorgestellt werden, das Le Charleston.
Rezept für Brote á 850 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Sauerteig | ||
| 90 g | Weizenmehl | T65 – z.B. Elsässer Brötchenmehl von bon’gu |
| 70 ml | Wasser | |
| 20 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| 180 g | Sauerteig | |
| 900 g | Weizenmehl | T65 – z.B. Elsässer Brötchenmehl von bon’gu |
| 600 ml | Wasser | |
| 20 g | Meersalz | |
| 1 g | Bio-Hefe |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Sauerteig | Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Kalte Gare | den Teig für 36 Stunden bei 5° C in den Kühlschrank reifen lassen | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 850 g abstechen |
| Formen | Die Teiglinge zunächst rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss werden die Teiglinge zu einem länglichen Strang aufgearbeitet. Mit einem Rundholz wird der Strang der Länge nach geteilt. Weiter wird nun das Rundholz quer zur bisherigen Arbeitsrichtung eingesetzt und der Teigling in Drittel geteilt. Hierfür die Bereiche des Holzes gut bemehlen. Überschüssiges Mehl abkehren.
|
|
| Gare | 12 Stunden im Kühlschrank bei 8° C im Bäckerleinen, mit Schluss nach oben | |
| Einschießen | direkt aus dem Kühlschrank, bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 45 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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