Panino Libro
Luftige Brötchen mit ganz wenig Aufarbeitung sollten es werden. Die Art Brötchen kannten wir aus dem Urlaub aus Italien, einfach gefaltet, ähnlich einem Buch, das leicht aufgefächert da liegt. Daher auch der Name.
Anders wie der italienische Name vermuten lässt, kommt kein italienisches Mehl zum Einsatz, sondern T65 Label Rouge.
Rezept für Weckle á 100 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Sauerteig | ||
| 150 g | Weizenmehl | T65 |
| 150 ml | Wasser | |
| 50 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| 350 g | Weizensauerteig | |
| 1000 g | Weizenmehl | T65 |
| 750 ml | Wasser | |
| 25 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Sauerteig | Alle Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3 x in den ersten 120 Minuten | |
| kalte Gare | 72 Stunden im Kühlschrank | |
| Akklimatisieren | 1 Stunde bei Raumtemperatur | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 100 g abstechen |
| Formen | Teiglinge im Verhältnis 2/3 zusammenklappen | |
| Gare | 60 Minuten auf Backfolie oder -papier frei stehen lassen | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 15 – 20 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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