Sesamzöpfe
Sesamzöpfe aus weichem Brotteig mit langer kalter Gare.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Hauptteig | ||
| 250 g | Lievito Madre | |
| 1000 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
| 175 g | Hartweizengrieß | |
| 700 ml | Wasser | |
| 20 g | Meersalz | |
| 30 ml | Olivenöl |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| LM | LM füttern und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3 x in den ersten 120 Minuten | |
| kalte Gare | 60 Stunden im Kühlschrank | |
| Akklimatisieren | 2 Stunden bei Raumtemperatur | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 100 g (Dreistrang) oder 150 g (Zweistrang) abstechen |
| Formen | Teiglinge lang rollen und zu Zöpfen flechten | |
| Deko | Teiglinge befeuchten und in Sesamsaat wenden | |
| Gare | 60 Minuten auf der Dauerbackfolie oder auf Backpapier | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 20 – 25 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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