Sonntagszopf
Nach längerer Abstinenz vom Zopf, musste mal wieder etwas probiert werden.
Ziel war es einen supersoften Zopf zu bekommen, der eine wolkige Krume und nur minimal süßliche Note erhält.
Mit an Bord sind Lievito Madre, Poolish und Bio-Hefe. Erhalten wird man dadurch einen Zopf, der langfaserig ist und eine Menge Luft einschließt.
Rezept für Zöpfe á 650 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Poolish | ||
| 150 g | Weizenmehl | 550 |
| 100 ml | Wasser | handwarm |
| 0.5 g | Bio-Hefe | |
| Hauptteig | ||
| 250 g | Poolish | 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift |
| 100 g | Lievito Madre | 2x aufgefrischt |
| 400 g | Weizenmehl | |
| 200 ml | Frischmilch | |
| 75 g | Butter | |
| 5 g | Salz | |
| 20 g | Imkerhonig | |
| 50 g | Zucker |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Poolish | Alle Zutaten werden vermischt und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen | |
| Lievito Madre | LM füttern und nach 4 Stunden Ruhe bei Raumtemperatur erneut füttern. Nun 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten, bis auf das Salz und die Butter, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel löst. Nun werden Salz und Butter dazu gegeben und der Teig wird weiter geknetet, bis er sich vom Kessel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| in den ersten 60 Minuten den Teig 2x ziehen und falten | ||
| Gare | 12 Stunden im Kühlschrank bei 5° C | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge nach Wunsch abstechen |
| Formen | Die Teiglinge rund wirken und zu langen Strängen rollen. Im Anschluss nach Wunsch flechten. | |
| Stückgare | 1 Stunde bei Raumtemperatur, nach 30 und 60 Minuten mit Vollei bestreichen. Nach Wunsch Hagelzucker, Mandel- oder Haselnusssplitter aufstreuen | |
| Einschießen | ohne Schwaden – nach 7 Minuten den entstandenen Dampf ablassen | |
| Backzeit | 30 – 40 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 200° C Oberhitze / 150° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 200° C 7 Minuten, danach fallend auf 150° C |
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