Brioche Burger Buns / Hotdog Buns
Wir essen alle sehr gerne Burger und Hotdogs, doch egal wohin ich höre, die Buns werden meist verflucht.
Mit diesen Worten im Kopf, wollte ich mich daran machen Buns zu kreieren, die geschmackvoll und fluffig sind. Dazu sollten sie noch die notwendige Stabilität aufweisen, um den Inhalt drin und die Finger draußen zu halten.
Herausgekommen sie die Brioch Buns, für Burger oder Hotdogs gleichsam geeignet.
Rezept für Buns á 90 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Poolish | ||
| 100 g | Weizenmehl | 550 |
| 100 ml | Wasser | |
| 1 g | Bio-Hefe | |
| Sauerteig | ||
| 250 g | Weizenmehl | 550 |
| 220 ml | Wasser | |
| 30 g | ASG | |
| Hauptteig | ||
| 200 g | Poolish | |
| 500 g | Sauerteig | |
| 750 g | Weizenmehl | 405 |
| 4 Stück | Eier | Größe XL |
| 100 ml | Milch | |
| 50 g | Imkerhonig | |
| 25 g | Meersalz | |
| 10 g | Bio-Hefe | |
| 150 ml | Olivenöl | |
| 150 g | Butter | |
| Sesam, schwarz und weiß | zur Deko |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Poolish | Mehl, Wasser und Hefe werden mit dem Schneebesen aufgeschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen gelassen. | |
| Sauerteig | Mehl, Wasser und Anstellgut werden mit dem Schneebesen aufgeschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen gelassen. | |
| Kneten | Die Vorteige, die Eier, das Mehl, die Milch, der Honig und die Hefe werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt. Nun werden das Salz und die Butter dazu gegeben und der Teig wird weiter geknetet, bis sich ein geschmeidiger, noch fester Teig ausgebildet hat. Zum Abschluss wir das Olivenöl eingeknetet. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden | ||
| in den ersten 120 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 90 g abstechen |
| Formen | Die Teiglinge zunächst rund wirken (Burger) oder lang ausformen (Hotdog) und 30 Minuten ruhen lassen. Danach leicht flach drücken. | |
| Dekorieren | Die Teiglinge an der Oberseite befeuchten und die befeuchtete Stelle in den Sesam legen. Herausnehmen und mit dem Schluss nach oben zur Gare legen. | |
| Gare | 1 Stunde abdeckt mir Gärfolie bei Raumtemperatur anspringen lassen | |
| kalte Gare | 12 Stunden im Kühlschrank bei 3° C | |
| Einschießen | aus dem Kühlschrank nehmen und nun mit Schluss nach unten auf Backpapier oder Dauerbackfolie legen, die Buns mit Wasser reichlich einsprühen und einschießen | |
| Backzeit | 20 – 25 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 5 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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