Baguette de tradition
Das Baguette reizt immer wieder und so wollte ich mich wieder einmal daran machen das Stangenbrot unserer Nachbarn zum Versuchsobjekt zu stilisieren.
Der Teig sollte traditionell mit französischem T65 und Sauerteig angesetzt werden, von meiner Seite kam noch ein kleiner Anteil eines Poolish dazu.
Hauptsächlich wurde an der Aufarbeitung und den Einschnitten gearbeitet. In der Galerie könnt ihr die verschiedenen Variationen sehen.
Der Teig sollte traditionell mit französischem T65 und Sauerteig angesetzt werden, von meiner Seite kam noch ein kleiner Anteil eines Poolish dazu.
Rezept für Brote á 330 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Poolish | ||
| 35 g | Weizenmehl | z.B. T65 Label Rouge Baguettemehl von bon’gu |
| 35 ml | Wasser | |
| 0.25 g | Bio-Hefe | |
| Sauerteig | ||
| 100 g | Weizenmehl | z.B. T65 Label Rouge Baguettemehl von bon’gu |
| 80 ml | Wasser | |
| 10 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| 70 g | Poolish | |
| 190 g | Sauerteig | |
| 625 g | Weizenmehl | z.B. T65 Label Rouge Baguettemehl von bon’gu |
| 420 ml | Wasser | |
| 15 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Poolish | Mehl, Wasser und Hefe mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Sauerteig | Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat. Vom Wasser 1/4 zurückhalten und diese Menge im Laufe des Knetvorgangs schluckweise zugeben. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Kalte Gare | den Teig für 36 Stunden bei 5° C in den Kühlschrank reifen lassen | |
| Aufarbeitung | Formen | Die Teiglinge abstechen und zu Zylindern vorformen und 30 Minuten ruhen lassen. Danach wird entgast und, um Länge zu gewinnen, werden die Enden zu je 1 Drittel eingeschlagen und angedrückt. Nach 10 Minuten folgt das Formen. Hierfür wird wieder 1 Drittel eingeschlagen und mit dem Handballen festgedrückt. Nun wird die obere Teigkante für den Daumen geschlagen, so dass die Kanten aufeinander liegen, der Teigling wird so schrittweise geschlossen, indem wieder mit dem Handballen festgedrückt wird. Nach dem Formen kommen die Teiglinge, mit Schluss nach unten, ins Bäckerleinen |
| Gare | die Teiglinge für 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Einschneiden | Die Teiglinge werden bei voller Gare mit einer Bäckerklinge eingeschnitten. Hierfür die Klinge nur knapp unter die Oberfläche führen. Traditionell werden 5leicht schräge Schnitte in der Mitte geführt. Die unten stehenden Skizzen dienen zur Anregung verschiedene Schnitte einzubringen.
Alternativ kann auch mit einem Rundholz gearbeitet werden. Dafür den Teigling git mit Mehl bestreuen und das Rundholz mittig eindrücken. Nun das Holz vor und zurück rollen, so dass zwei Teigstränge entstehen. Das Mehl ausbürsten und die beiden Stränge zusammen legen. |
|
| Einschießen | bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 25 – 30 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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