Kamut-Dinkel-Büchse
Die runden Büchsenbrote werden immer wieder gerne von Familie und Freunden angefragt und so machte ich mich daran Khorasan zu mahlen und diesen mit dem Dinkel der Alb zu kombinieren.
Trotz des hohen Anteils an Kamut-Vollkornmehl erhalten wir hier ein sehr schmack- und nahrhaftes Brot mit sehr guter Frischhaltung.
Rezept für Brote á 500 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Quellstück | ||
| 500 g | Kamut-Vollkornmehl | frisch gemahlener Khorasan-Weizen, bio |
| 500 ml | Wasser | |
| Hauptteig | ||
| 1000 g | Quellstück | |
| 500 g | Dinkelmehl | 630 |
| 250 g | Lievito Madre | 2x gefüttert |
| 350 ml | Wasser | |
| 25 g | Meersalz | |
| 2 g | Bio-Hefe |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Mahlen | den Khorasan-Weizen auf feinster Stufe frisch mahlen | |
| Quellstück | das frisch gemahlene Kamut-Vollkornmehl mit der gleichen Menge Wasser vermengen und 12 Stunden ruhen lassen | |
| Kneten | alle Zutaten werden geknetet, bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 500 g abstechen |
| Formen | Die Teiglinge zu Zylindern formen und in die Pollerform geben | |
| Gare | 2 Stunden bei Raumtemperatur | |
| Einschießen | bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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